Après avoir vu la recette de pâtes aux courgettes de Stanley Tucci à la télévision, j’ai su que je devais faire ce plat de pâtes super simple mais totalement décadent à la maison. Voici comment.
Je ne suis peut-être pas un acteur aussi talentueux que Stanley Tucci, mais je me sens chanceux, en tant que canard italien, d’avoir pu manger authentiquement comme lui. Comme beaucoup d’amateurs de cuisine pendant la fermeture, j’ai vécu et mangé par procuration à travers lui dans chaque épisode de l’émission de CNN Stanley Tucci : Searching for Italy (à la recherche de l’Italie). Avant notre récent voyage sur la côte amalfitaine, j’ai donc pris soin de cuisiner la recette de courgettes avec des pâtes de Lo Scoglio, dans le premier épisode de la saison 1, avant notre départ, puis d’en essayer autant de versions que possible pendant notre séjour en Italie. Bien qu’elles soient toutes légèrement différentes les unes des autres, la version des pâtes aux courgettes de Tucci, alias spaghetti alla nerro, est sans aucun doute celle que je retiendrai.
Dans cette recette, je ne me suis pas éloigné de la recette de Lo Scoglio présentée dans le premier épisode, où des courgettes finement tranchées sont frites dans de l’huile de tournesol avant d’être mélangées à l’eau des pâtes réservée, au parmesan et au beurre pour créer une sauce ultra-simple qui enrobe luxueusement des vrilles de pâtes accentuées par des brins de basilic frais. Pourquoi faire frire ? Parce qu’elle confère aux courgettes une saveur profonde et richement sucrée qu’il est impossible d’obtenir en les cuisant simplement à la vapeur ou en les faisant frire rapidement à la poêle. Les courgettes sont ensuite mélangées au beurre, au parmesan et à l’eau des pâtes pour créer une sauce simple mais luxueuse. Comme la plupart des meilleurs plats italiens, la beauté de ce plat réside dans sa simplicité.
Contenu de ces pâtes aux courgettes frites
Les ingrédients de cette recette de pâtes sont simples et directs : l’eau réservée pour les pâtes, le parmesan et le beurre forment la sauce simple.
- Pâtes longues, telles que spaghettis ou linguines
- Huile de tournesol ou autre huile à point de fumée élevé
- Courgette
- Huile d’olive
- Parmesan ou parmigiano reggiano vieilli, ou pecorino romano pour une touche plus salée.
- Beurre
- Basilic frais
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
Comment préparer les pâtes aux courgettes de Stanley Tucci (Spaghetti alla Nerano) ?
Couper les courgettes en fines rondelles. Si vous disposez d’une mandoline manuelle comme celle-ci, c’est le moment de l’utiliser. Sinon, utilisez un couteau de chef bien aiguisé comme celui-ci pour couper les courgettes en fines tranches.
Faire revenir les courgettes finement coupées dans de l’huile de tournesol à 350°F dans une casserole à fond épais. Avec son point de fumée élevé et sa saveur neutre, l’huile de tournesol est l’huile optimale à utiliser ici. Comme le souligne Stanley Tucci dans son premier épisode, faire frire les courgettes par lots jusqu’à ce qu’elles soient dorées leur donne la meilleure saveur, donc utilisez beaucoup d’huile pour que les courgettes flottent librement et grésillent.
Transférer les courgettes dans une assiette ou un bol recouvert de papier absorbant pour absorber l’excès d’huile, puis les réfrigérer. Le fait de laisser les courgettes au réfrigérateur leur permet de s’assouplir et de concentrer leur saveur. Je les ai laissées 30 à 40 minutes, mais le chef de Lo Scoglio recommande de les laisser toute la nuit.
Comment préparer la sauce pour pâtes
Faire bouillir les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente, en conservant une tasse d’eau avant de les égoutter. Les pâtes libèrent une partie de leur gluten lorsqu’elles sont cuites dans l’eau, ce qui en fait un épaississant naturel pour cette sauce.
Faire chauffer les courgettes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Cette étape supplémentaire permet de refroidir la courge et l’huile d’olive donne de l’onctuosité à la sauce.
Ajouter deux louches de l’eau réservée pour les pâtes au mélange de courgettes et aux nouilles, retirer du feu et mélanger avec le fromage râpé. Bien mélanger le tout, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour enrober les nouilles et obtenir une sauce.
Finir le plat
Pour une sauce plus veloutée, ajouter une généreuse noix de beurre. Bien que totalement facultative, une ou deux noix de beurre améliorent tout, y compris la texture de la sauce des pâtes.
Ajouter des feuilles de basilic déchirées et davantage de parmesan. Servir ce plat directement dans la poêle ou dans des bols avec du parmesan et du basilic.
Que servir avec les pâtes aux courgettes
Ingrédients
- 1 bouquet de feuilles de basilic frais
- 1 tasse de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de beurre
- huile de tournesol pour la friture
- sel casher
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 6 courgettes moyennes
- 16 onces de spaghetti ou de linguine
- poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, porter 1/2 à 1 litre d'huile de tournesol à 350°F.
- Couper les courgettes en fines rondelles. Par lots, faire frire les courgettes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent boursouflées et dorées, environ 5 à 7 minutes par lot. Utilisez une araignée ou une cuillère à trous pour transférer les courgettes dans un bol ou une assiette tapissée de papier absorbant. Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les courgettes soient frites. Réfrigérez les courgettes pendant au moins 30 minutes et jusqu'au lendemain.
- Au moment de préparer le plat, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les spaghettis selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réserver 1 tasse de l'eau de cuisson des pâtes pour préparer la sauce.
- Dans une grande poêle à frire à feu moyen-élevé, ajouter l'huile d'olive et faire chauffer les courgettes reposées avec deux louches de l'eau de cuisson chaude des spaghettis, en remuant bien jusqu'à ce qu'elles soient saucisses. Assaisonner avec quelques pincées de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu.
- Égoutter les spaghettis et les ajouter à la poêle avec les courgettes, en mélangeant bien. Retirer la poêle du feu et ajouter quelques poignées de parmesan râpé, puis bien mélanger le tout. Incorporer le beurre et l'eau si nécessaire pour enrichir la sauce.
- Ajouter plus de parmesan et garnir de feuilles de basilic frais avant de servir.