Le poulet et la saucisse andouille sont des ingrédients traditionnels de toute bonne recette de gumbo, mais lorsque vous y ajoutez du crabe, ce gumbo passe de bon à grandiose.
Il existe de nombreux substituts qui ne sont tout simplement pas authentiques. Le zirconium cubique ne remplacera jamais les vrais diamants et la saccharine n’égalera jamais, jamais, jamais la douceur du vrai sucre.
Mais cette recette de gumbo au crabe, au poulet et à la saucisse… CETTE recette de gumbo n’a rien de comparable. Le gumbo est peut-être originaire de Louisiane, mais cette recette est la véritable recette de gumbo du Sud-Delta-blues.
J’ai découvert cette recette de gumbo à la saucisse et au poulet lorsque j’ai rendu visite à l’un de mes meilleurs amis dans l’un des endroits les plus cool que j’aie jamais visités, le Shack Up Inn à Clarksdale, MS, dont le slogan est « The Ritz it ain’t » (le Ritz n’est pas là). Séjourner dans les Shacks, c’est comme entrer dans un vrai bar House of Blues, avec toutes les bizarreries que connaissaient les métayers à l’origine (plus Internet et des salles de bains), mais sans les pièges des hôtels, motels et auberges d’aujourd’hui (des bars d’hôtel et des kilomètres de couloirs dans lesquels on se perd).
Sérieusement, ce sont les Airbnbs originaux du Sud.
Mon amie Laura était la propriétaire du restaurant Rust at the Shack Up Inn, et son partenaire de longue date, Guy, est copropriétaire des Shacks et de leur collection de dix authentiques cabanes de métayers qui ont été à peine rénovées pour devenir une véritable destination du delta du Mississippi pour les amateurs de blues et les passionnés de voyage.
Ce récapitulatif du Huffington Post résume assez bien la situation.
L’un des dîners que nous avons pris pendant notre séjour comprenait un grand bol de gumbo. Si c’était mon premier voyage dans le Sud et dans le delta du Mississippi, ce n’était certainement pas la première fois que je mangeais du gumbo. Au fil des ans, je suis devenue une sorte de mordue du gumbo et je dois en goûter à chaque fois que j’en ai l’occasion.
Mais la version du gombo du chef de Laura était époustouflante et a dépassé toutes mes attentes. Enfin, pas vraiment. Je SAVAIS que j’allais trouver un excellent gumbo dans le delta du Mississippi. C’est pourquoi j’ai su qu’il me fallait cette recette dans ma cuisine.
Heureusement, le chef a gentiment livré la marchandise.
Le poulet et les saucisses sont les ingrédients de base du gombo, et il arrive que des crevettes y soient ajoutées – ou plutôt toujours ajoutées si je cuisine le gombo. Mais cette fois-ci, nous avions des restes de crabe dans le réfrigérateur et nous les avons ajoutés à la place. Poursuivez votre lecture pour découvrir les autres ingrédients de cette recette de gombo maison.
Ingrédients du gombo maison
La liste des ingrédients de cette recette de gumbo est assez simple, compte tenu de la quantité de saveur qu’elle contient. Voici ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette authentique recette de gumbo :
- Bacon (pour faire de la graisse de bacon)
- Huile d’olive
- Oignon jaune
- Poivron
- Andouille sausage
- Farine tout usage
- Bière
- Ail
- Bouillon de poulet
- Tomates hachées
- Vinaigre de cidre de pomme
- Poulet râpé
- Persil frais
- Basilic et origan séchés
- Gombo
- Viande de crabe
- Jus de citron
- Tobasco
Comment préparer le gombo
Tout d’abord, vous devez faire cuire le bacon dans une grande poêle. Une fois le bacon cuit, mettez-le de côté pour qu’il s’égoutte et que vous puissiez utiliser la graisse (vous avez besoin d’environ une tasse de graisse de bacon pour cette recette).
Dans la même poêle où le bacon a été frit, faire revenir l’oignon et le poivron jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver les légumes, puis faire revenir la saucisse dans la même poêle. Réserver également la saucisse.
Remettre la fonte du bacon dans la poêle et incorporer la farine. Baissez le feu et laissez cuire pendant au moins 1 heure, en remuant toutes les 5 minutes. Lorsque le roux devient brun foncé et sent les noix grillées, il est prêt.
Pendant que le roux cuit, ajouter le reste des ingrédients du gumbo (moins le roux et le gombo) dans une grande marmite et laisser le mélange mijoter pendant une heure. Une fois le roux terminé, l’incorporer au mélange de gombo. Ajoutez la moitié du gombo au gombo et laissez cuire pendant 30 minutes avant d’ajouter le reste.
Servez votre gumbo maison sur du riz blanc et dégustez !
Puis-je utiliser des crevettes à la place de la chair de crabe ?
Oui, absolument ! J’ajoute généralement 1 à 2 tasses de crevettes dodues, de la taille d’une salade (pour en prendre un peu à chaque bouchée) à la fin de la cuisson du gombo pour qu’elles ne deviennent pas dures, mais qu’elles soient tout de même bien réchauffées.
Quel type de bière dois-je utiliser ?
N’importe quelle bière ! Veillez simplement à utiliser une bière non aromatisée (c’est-à-dire aucune de ces bières saisonnières à base d’épices de citrouille).
Conseils pour préparer le meilleur gombo
Comme tout grand gourmet du gumbo vous le dira, le secret du meilleur gumbo réside dans son roux et dans le développement de sa saveur sombre et riche, proche du chocolat, qui imprègne ce ragoût du Sud. Ce roux est fabriqué à partir de graisse de bacon et de farine. Il est cuit lentement et remué toutes les 5 minutes. Prévoyez au moins une heure pour cette étape, car il s’agit d’une cuisson lente et vous ne voulez pas d’un roux amer et brûlé.
Si votre bacon ne rend pas assez de graisse, faites fondre suffisamment de beurre pour l’ajouter à la graisse de bacon afin d’obtenir une tasse. Croyez-moi, il ne faut pas lésiner sur la graisse dans cette recette de gombo !
J’achète du gombo surgelé parce qu’il est plus ferme que celui en boîte et qu’il est plus savoureux. C’est en fait ma partie préférée du ragoût, c’est pourquoi j’ai l’habitude de doubler la quantité prévue. Et je peux le faire, car je suis le chef du gombo.
Plus de recettes classiques du Sud à maîtriser
Ingrédients
- 1/2 livre de bacon, pour obtenir 1 tasse de graisse de bacon (, (si vous n'avez pas assez de graisse, ajoutez du beurre fondu pour obtenir 1 tasse))
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de graisse de bacon)
- 3/4 de gallon de bouillon de poulet (, (96 onces))
- 2 tasses de chair de crabe
- 2 tasses de gombos surgelés
- Oignons verts hachés et riz (pour servir)
- 1 tasse de farine tout usage
- 1 oignon jaune ( haché)
- Sel casher, poivre blanc, jus de citron et Tabasco (selon le goût)
- 1/2 boîte de bière
- 1 cuillère à soupe d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de basilic séché
- 4-6 gousses d'ail (,émincées)
- 1 boîte de 15 onces de tomates hachées (ou 1 tasse de tomates fraîches hachées)
- 2 tasses de saucisse andouille (en tranches)
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
- 1 poivron rouge ( haché)
- 2 tasses de poulet rôti et déchiqueté
- 3 cuillères à soupe de persil frais
Instructions
- Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen et faites cuire le bacon. Mettez le bacon de côté pour l'égoutter et mesurez la graisse de bacon jusqu'à une tasse et réservez le reste pour la cuisson des légumes ou pour un autre usage. Si vous n'avez pas assez de graisse de bacon, faites fondre suffisamment de beurre pour l'ajouter à la graisse de bacon afin d'obtenir une tasse.
- Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de bacon dans la poêle en fonte dans laquelle vous avez fait cuire le bacon et faire cuire l'oignon et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mettre de côté.
- Cuire la saucisse dans la même poêle jusqu'à ce qu'elle soit dorée et la réserver avec les légumes.
- Ajouter 1 tasse de graisse de bacon dans la poêle à feu moyen et incorporer la farine. Baisser le feu à doux et laisser cuire pendant au moins 1 heure, en remuant toutes les 5 minutes. Le roux doit être épais, mais pas crayeux. Un peu de graisse se détachera probablement du roux pendant la cuisson. Lorsqu'il devient brun foncé et qu'il sent les noix grillées, il est cuit. Attention : Le roux brûle facilement, il faut donc le surveiller de près et le remuer souvent.
- Dans une grande marmite ou un faitout, ajouter les légumes sautés et la saucisse et faire chauffer à feu moyen-vif. Ajouter la bière et mélanger. Ajouter l'ail et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon, les tomates, le vinaigre, le poulet et tous les autres ingrédients secs. Laisser mijoter à feu doux à moyen pendant au moins 1 heure.
- Ajouter le sel, le poivre blanc, le jus de citron et le Tabasco selon le goût.
- Écumer environ 3 tasses de liquide de la casserole (avec le moins de solides possible) et le mélanger dans un bol avec environ 1 tasse de roux. Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne pâteux. Remettre environ la moitié de ce mélange dans la marmite à feu doux. Bien mélanger. Laisser mijoter pendant quelques minutes et ajouter plus de roux pour épaissir ou de l'eau ou du bouillon pour éclaircir. Le gumbo doit être épais, mais pas aussi épais qu'une sauce.
- Ajouter la moitié des gombos. Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 30 minutes. Attention, le gombo peut facilement brûler. Ajouter le reste du gombo et la chair de crabe 5 minutes avant de servir.
- Goûter à nouveau le sel, le poivre blanc, le jus de citron et le Tabasco. Servir dans des bols avec du riz et garnir d'oignons verts.