Un bouillon de bœuf maison riche et savoureux est l’une des recettes essentielles que tout cuisinier devrait avoir dans sa panoplie de bases culinaires.
À l’époque, il existait des recettes que les cuisiniers n’avaient même pas besoin de réfléchir à deux fois pour les réaliser, car ils faisaient les mêmes plats si souvent qu’aucune recette n’était nécessaire. La cuisine se faisait par le toucher, l’intuition et la répétition.
Vous vous souvenez quand vous demandiez à votre grand-mère comment elle savait que la pâte à tarte était suffisamment humide ou que le poulet était bien cuit ? La réponse était ennuyeusement énigmatique et n’arrangeait pas les choses lorsqu’elle répondait : « Tu le sais, c’est tout ».
Mais aujourd’hui, avec des ingrédients déjà préparés et une avalanche d’options de recettes à portée de main, nous pouvons préparer à peu près n’importe quel style de cuisine sans sourciller. Mais la création de ces plats éblouissants et adaptés à Pinterest a eu pour effet de faire tomber en désuétude certains des bons vieux ingrédients de base les plus couramment utilisés, comme les bouillons et les fonds faits maison.
Il est temps de revenir à l’essentiel, mes amis. De revenir à la vraie nourriture, la bonne, la vraie.
C’est pourquoi j’agite ma baguette de cuisinière et je sors les secrets de la viande de bœuf de mon chapeau pour que….TADAAAA !!!! Votre cure de bouillon d’os est ici.
Cet article explique tout, avec des étapes simples et des instructions infaillibles qui vous permettront de préparer un bouillon de bœuf maison en toute confiance. C’est parti.
Quelle est la différence entre le bouillon de bœuf et le fond de bœuf ?
Bien qu’ils soient souvent interchangeables, il existe une différence entre le bouillon et le fond. C’est dans le monde de la saveur qu’on la trouve le plus.
Le bouillon de bœuf est généralement le liquide dans lequel la viande est cuite, parfois avec des légumes ajoutés. Le bouillon est généralement assaisonné d’herbes et d’épices, et parfois d’un peu de vin ou d’acide pour équilibrer les saveurs et pouvoir être bu seul.
Le bouillon de bœuf a une saveur plus charnue que le bouillon de bœuf. Il tire sa richesse des os de bœuf qui ont été dépouillés de leur viande pour les morceaux de bœuf courants. En cuisant dans de l’eau ordinaire, les os libèrent de la gélatine (ou du collagène) qui épaissit le bouillon et lui confère une saveur de bœuf.
Il convient de surveiller la quantité de sel que vous ajoutez à l’un ou l’autre lot. Je vous conseille de ne pas trop saler et d’ajouter du sel à la fin, selon votre goût.
Qu’est-ce que le bouillon d’os ?
Depuis que le régime paléo est devenu à la mode, le bouillon d’os est devenu « à la mode », et ce pour de bonnes raisons.
Le bouillon d’os est essentiellement la même chose que le bouillon de bœuf : des os dans de l’eau qui sont mijotés à feu doux avec des légumes. C’est un aliment reconstituant qui aide à la digestion, à la santé des articulations et à une myriade d’autres bienfaits pour la santé. On dit aussi qu’il donne à la peau un aspect radieux. Il n’est donc pas étonnant que tout le monde s’y mette.
Quels ingrédients utilisez-vous pour préparer un bouillon de bœuf ?
Le bouillon de bœuf que j’élabore est un mélange de bouillon de bœuf et de bouillon de bœuf, puisqu’il utilise à la fois un morceau de bœuf et des os crus.
Voici les principaux ingrédients dont vous aurez besoin pour obtenir ce goût de bœuf.
Coupes de bœuf à utiliser pour les bouillons :
- Rôti de paleron
- Jarret de bœuf
- Côtes de bœuf
- Ventre ou jupe de bœuf *avec les os du cou, c’est ce que notre professeur de cuisine au Vietnam a utilisé pour le bouillon qu’elle utilise pour le Pho.
Types d’os à utiliser pour le bouillon de bœuf :
- Os du cou
- Os du tibia
- Os de la mâchoire
- Queue de bœuf
- Évitez d’utiliser les os à moelle seuls, car ils ne contiennent pas de viande et ont un trou rond de graisse au milieu qui n’apporte aucune saveur, juste de la graisse.
Comme ces types d’os sont plus courants dans la cuisine ethnique, je les achète dans les épiceries asiatiques ou mexicaines.
Types de légumes et d’herbes que j’utilise pour le bouillon de bœuf :
Certains puristes ricaneront à l’idée d’ajouter des légumes au bouillon de bœuf, mais pour moi, cela le complète, surtout si vous utilisez le bouillon pour des soupes, des ragoûts ou des chilis, où des légumes seront généralement ajoutés de toute façon.
- Carottes
- Céleri
- Oignons
- Panais ou poireaux
- Une tête d’ail entière coupée en deux
- Thym frais
- Persil plat italien frais
- Feuilles de laurier
- Poivre de cayenne
Conseil : Il n’est pas nécessaire d’éplucher les légumes, il suffit de les mettre dans la casserole.
J’ajoute également du bouillon de base de bœuf dans la marmite, juste pour donner une longueur d’avance au bouillon.
Combien de temps faut-il faire cuire un bouillon de bœuf ?
Plus vous faites cuire ou mijoter votre bouillon longtemps et plus la gélatine se décompose, plus il devient riche. Le temps de cuisson le plus court de mon bouillon est généralement de 2 heures. La plus longue est de 8 heures. Le temps de cuisson dépend généralement du temps dont je dispose pour le surveiller.
Pour obtenir un bouillon de couleur profonde, pensez à faire rôtir les os et les légumes pendant 30 minutes avant de les ajouter à la marmite. J’ajoute rarement cette étape. Au lieu de cela, j’assaisonne et je fais revenir la pièce de bœuf et les os dans ma marmite à soupe ou mon four à chaleur tournante avant d’ajouter l’eau. Parfois, je fais revenir les légumes avec les os, parfois non. Je vous suggère de faire des essais jusqu’à ce que vous trouviez la saveur que vous préférez.
Combien de temps le bouillon de bœuf reste-t-il bon dans le réfrigérateur ?
Le bouillon maison se conserve au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, mais il m’est arrivé de le laisser plus longtemps. Les signes indiquant qu’il est temps de jeter le bouillon sont le fait qu’il devienne trouble ou qu’il ne passe pas le test de l’odeur.
Ne vous inquiétez pas si une couche gélatineuse de graisse se forme sur le dessus de votre bouillon lorsqu’il refroidit au réfrigérateur. Une couche gélatineuse = plus de saveur, et plus de saveur, c’est bien. Il s’agit simplement du collagène rendu par les os de bœuf, et cela permet également de conserver le bouillon pendant qu’il est au réfrigérateur. Toutefois, si vous prévoyez de congeler votre bouillon, vous devrez enlever la graisse avant de le faire. Le bouillon peut être congelé jusqu’à 6 mois.
Conseils pour la congélation du bouillon
- Veillez à laisser un espace d’un pouce entre le bouillon et le haut du récipient dans lequel vous le congelez, afin de permettre au liquide de se dilater dans le congélateur.
- Congelez le bouillon dans des sacs de congélation, par portions de 4 tasses, car c’est la quantité de bouillon demandée dans de nombreuses recettes de soupe. Remplissez le sac et posez-le à plat sur une étagère jusqu’à ce qu’il soit congelé, puis empilez-le comme de petits soldats de bouillon de poulet.
- Si vous souhaitez congeler de plus petites portions de bouillon pour des recettes qui n’en demandent pas beaucoup, des bacs à glace ou des moules à muffins de 1 pouce sont les récipients parfaits, et chacun équivaut à peu près à ¼ de tasse. Conseil : Grâce à ces chemises en silicone réutilisables, c’est un jeu d’enfant.
- N’oubliez pas d’étiqueter et de dater ! Et n’oubliez pas que le bouillon maison se conserve jusqu’à 6 mois au congélateur.
5 recettes qui mettront à profit votre bouillon de bœuf maison
Ingrédients
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 oignon (coupé en quatre)
- 2 carottes (coupées en 4-5 tronçons)
- 1 cuillère à soupe d'huile de colza
- 1 tête d'ail (coupée en deux)
- 5-6 livres d'os de cou de bœuf (bouillon ou os à soupe)
- Bouquet de feuilles de thym
- 1 cuillère à soupe de base de bouillon de bœuf
- 1 panais (coupé en 4-5 tronçons (facultatif))
- 1 1/2 livre de rôti de paleron ou de jarret de bœuf
- Petit bouquet de persil
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère à soupe de sel casher (plus après la cuisson, selon le goût)
- 1 céleri (coupé en 4-5 tronçons)
- 6-8 grains de poivre entiers
Instructions
- Faire chauffer l'huile dans un faitout ou une grande marmite à feu moyennement élevé. Assaisonner le rôti de paleron avec du sel kosher et du poivre noir fraîchement moulu et le faire dorer de tous les côtés dans la marmite, puis le transférer dans une assiette ou un plat. Ajouter les os et les faire dorer par lots de tous les côtés. Ajouter le rôti de paleron à la marmite avec les os brunis, la carotte, le céleri, l'oignon, les moitiés d'ail et le panais (s'il est utilisé). Ajouter 4 litres d'eau froide, en couvrant le bœuf et les légumes d'au moins 1 à 2 pouces. Ajouter une poignée de persil (feuilles et tiges intactes), des brins de thym, des grains de poivre, des feuilles de laurier, du bouillon de bœuf et du sel casher.
- Porter à ébullition, puis réduire à frémissement et écumer le bouillon à l'aide d'une passoire à mailles fines toutes les 30 minutes environ. Cuire à couvert pendant 2 à 8 heures ou jusqu'à ce que le bouillon soit riche et brun et bien aromatisé. Ajoutez du sel si nécessaire.
- Éteignez le feu et laissez le bouillon refroidir ou, si vous l'utilisez immédiatement, placez une grande passoire au-dessus d'une tasse à mesurer en verre Pyrex de 4 tasses et égouttez lentement le bouillon du reste des aromates de manière à ce que la passoire attrape les légumes ou les os qui pourraient tomber de la casserole. Utilisez ensuite une passoire à mailles fines pour filtrer le bouillon et le verser dans le pot de bouillon de votre prochaine recette. Ou, si vous le conservez pour l'utiliser plus tard, versez-le dans des bocaux de conserve en verre à large ouverture de 1 pinte et laissez-le refroidir avant d'y ajouter un couvercle hermétique. Réfrigérer jusqu'à 5 jours ou congeler dans des sacs en gallon jusqu'à 6 mois.