Pour obtenir la dinde la plus juteuse qui soit, une recette de saumure de dinde avec du sel permet d’obtenir une dinde dodue, moelleuse et savoureuse à tous les coups. Mais une recette de saumure de dinde humide ou une recette de saumure de dinde sèche est-elle meilleure ? J’ai testé les deux, et voici mes recettes et résultats.
J’ai déjà utilisé les deux méthodes de saumurage, humide et sèche, mais je ne les ai jamais comparées. Jusqu’à présent. Les deux méthodes de saumurage étaient très proches l’une de l’autre, mais mon équipe de testeurs de goût a choisi un gagnant. C’est pourquoi je vous donne mes deux recettes de saumure pour dinde, ainsi que les résultats de mon équipe, pour que vous puissiez les essayer et en juger par vous-même.
Quelle est la différence entre une saumure humide et une saumure sèche pour la dinde ?
Le sel et le sucre sont les ingrédients clés des saumures humides et sèches. Les deux méthodes infusent de la saveur dans les protéines en modifiant la structure de la dinde afin qu’elle retienne davantage d’humidité pendant la cuisson.
Voici les différences entre une saumure humide et une saumure sèche :
Une saumure humide agit rapidement (en 12 à 24 heures seulement) pour hydrater La saumure pénètre directement dans la chair et la peau de la dinde, en la gonflant et en lui apportant de l’eau et de l’humidité. La saumure pénètre directement dans la chair et la peau, la gonflant et lui apportant de l’eau et de l’humidité au fur et à mesure qu’elle trempe dans son bain de sel. Une fois cuite, la dinde est incroyablement juteuse.
En effet, vous aurez besoin de plus d’espace dans le réfrigérateur pour disposer d’un récipient suffisamment grand pour immerger une dinde de 14 livres dans deux gallons de solution d’eau salée (ou plus si votre dinde est plus grosse) et la maintenir au froid pendant qu’elle saumure (je vous explique ci-dessous une autre façon de procéder). Une saumure humide ajoute également plus d’eau à la peau, ce qui donne une dinde moins brune.
En revanche, une saumure sèche évacue l’humidité La saumure sèche est plus longue à opérer (au moins 24 à 48 heures), mais elle prend moins de place dans le réfrigérateur car vous pouvez la placer sur une plaque de cuisson et la laisser agir. Les saumures sèches prennent plus de temps pour opérer leur magie (au moins 24 à 48 heures), mais elles prennent moins de place dans le réfrigérateur puisque vous pouvez les placer sur une plaque de cuisson et les laisser agir. De plus, le sel extrait l’humidité de la peau, ce qui lui permet de se tendre et de brunir plus facilement.
Illustration de Real Simple
Combien de temps faut-il saumurer une dinde ?
Voici mon calendrier pour le saumurage d’une dinde :
- 1 à 2 jours de décongélation de la dinde au réfrigérateur
- 24 heures de saumure humide, plus 12-24 heures à découvert au réfrigérateur pour sécher la peau
OU - 24-48 heures de saumure sèche
Je prévois de commencer la préparation de ma dinde au moins 4 jours avant la cuisson.
Dans quoi dois-je saumurer ma dinde ?
J’utilise cette boîte de trois sacs à saumure super résistants ou ces sacs à saumure vendus séparément qui fonctionnent à merveille. Vous pouvez également ne pas utiliser de sac et utiliser un récipient suffisamment grand pour la volaille et deux gallons d’eau et de glace pour immerger complètement la volaille. Vous pouvez aussi tapisser un seau de 5 gallons ou une glacière avec deux sacs poubelles.
Contenu de cette recette de saumure de dinde humide
Le sel casher est l’ingrédient clé d’une saumure humide. Mélangé à de l’eau chaude pour se dissoudre, la saumure est absorbée par la dinde et lui donne du goût. Les saumures humides donnent de meilleurs résultats lorsque le sel et le sucre sont entièrement dissous.
Voici ce dont vous aurez besoin pour préparer cette saumure humide pour dinde :
- Sel casher (j’utilise le sel Morton’s. Si vous utilisez du Diamond Crystal, utilisez ¼ de plus que ce qui est indiqué, car il n’est pas aussi concentré que le Morton’s. N’utilisez surtout pas de sel iodé, car il est beaucoup trop concentré).
- Sucre (blanc ou roux : les édulcorants favorisent le brunissement de la peau)
- L’eau
- Grains de poivre entiers
- Herbes fraîches comme le romarin, le laurier, le persil et le thym
Arômes supplémentaires à expérimenter :
- Écorces d’orange ou de citron
- Pommes en tranches
- Gousses d’ail
- Oignon rouge ou blanc
- Épices comme les baies de genièvre, les graines de moutarde, l’anis étoilé, les piments, les baies de piment de la Jamaïque, les bâtons de cannelle.
- Jus de pomme ou cidre à la place de la moitié de l’eau froide
Quelle est la formule de la saumure ?
Lorsque vous saumurez un gros objet comme une dinde, plus vous prévoyez de faire tremper la dinde longtemps, plus votre solution d’eau salée doit être faible.
Voici ma formule de saumure humide pour une dinde de 14 à 16 livres : 2:2:½
- 2 tasses de sel casher
- 2 gallons d’eau
- ½ tasse de sucre
Faire bouillir 8 tasses d’eau avec le sel, le sucre et les autres aromates. . Il suffit de faire bouillir pendant une minute ou deux jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous, ou de chauffer la moitié de l’eau dans une bouilloire à la fois, et de la mélanger au sel, au sucre et aux aromates. Une fois dissous, mélangez la solution d’eau salée avec de l’eau supplémentaire pour obtenir 2 gallons de solution.
Ajouter de l’eau si nécessaire . Si le sel et le sucre ne semblent pas se dissoudre, ajoutez de l’eau à la solution et continuez à remuer. J’ai découvert que l’eau ne peut absorber qu’une certaine quantité de sel à la fois, donc plus la proportion d’eau est importante pour absorber le sel, mieux il se dissoudra.
Mélanger avec de l’eau glacée . Ajoutez la solution d’eau salée à la quantité restante d’eau FROIDE et de glace pour obtenir 2 gallons de solution d’eau salée.
**NOTE !!! N’ajoutez JAMAIS une solution d’eau salée chaude ou tiède à une dinde crue, sous peine de vous retrouver dans une situation de contamination bactérienne potentiellement très grave. Utilisez toujours une solution d’eau salée à température ambiante ou réfrigérée. J’utilise toujours des glaçons pour compléter une partie de mes quantités d’eau.
Laisser la saumure agir . Laissez la dinde saumurer pendant 12 à 24 heures, puis laissez la peau sécher pendant 12 à 24 heures pour qu’elle brunisse et croustille à la cuisson. Si vous saumurez uniquement la poitrine de la dinde, faites saumurer la poitrine pendant 6 à 8 heures.
Submerger cet oiseau
Préparez votre dinde. Sortez-la directement du sac, en égouttant les jus résiduels sur une plaque de cuisson, puis transférez-la directement dans le sac de saumurage (j’utilise cette boîte de trois sacs de saumurage très résistants ou ces sacs de saumurage vendus à l’unité qui fonctionnent à merveille). Ne rincez PAS votre dinde. Le rinçage de la dinde peut propager des bactéries et des salmonelles dans la cuisine, ce que personne ne souhaite.
Vous pouvez aussi ne pas utiliser de sac et utiliser un récipient suffisamment grand pour l’oiseau et deux gallons d’eau et de glace pour immerger complètement l’oiseau. Vous pouvez également doubler un seau de 5 gallons ou une glacière de deux sacs poubelles.
Le bain . Versez la saumure sur la dinde et ajoutez les herbes, ainsi que de la glace si vous en utilisez pour compenser une partie de l’eau. Il est important que la dinde soit complètement immergée dans la saumure humide, en particulier la poitrine, car c’est la partie la plus susceptible de se dessécher.
Rentrer dans le moule . Si vous utilisez un sac, expulsez l’excès d’air qu’il contient et fermez-le en l’enroulant autour de la volaille. Placez la dinde ensachée dans une rôtissoire, une grande marmite ou une glacière très propre.
Gardez-le froid . Réfrigérez votre dinde (ou gardez-la au froid dans votre glacière) pendant 12 à 24 heures. Retirez-la de la saumure et épongez-la. Réfrigérer/refroidir à nouveau, cette fois à découvert, pendant 12 à 24 heures supplémentaires, pour que la peau soit plus croustillante à la cuisson.
Contenu de cette recette de saumure sèche pour dinde
Une saumure sèche extrait l’humidité de la viande et se réinstalle au fur et à mesure de la cuisson. Les saumures sèches prennent moins de temps que les saumures humides pour opérer leur magie.
Tout ce dont vous avez besoin pour une saumure sèche est :
- Sel casher
- Sucre (blanc ou roux)
Comment préparer une saumure sèche pour la dinde
Mélangez votre saumure . Pour une dinde de 14 à 16 livres, je mélange 4 cuillères à soupe de sel casher avec 4 cuillères à café de sucre.
Préparer la dinde . Les experts recommandent de ne jamais rincer une dinde avant de la saumurer. La sortir directement du sac, en égouttant les jus résiduels, et la mettre dans le sac de saumurage. Le rinçage de la dinde peut propager des bactéries et des salmonelles dans la cuisine, ce que personne ne souhaite. Placez votre dinde sur une plaque à pâtisserie aux côtés surélevés ou dans une rôtissoire pour recueillir le liquide que la dinde va purger.
Rub adub dub that bird . Avec les doigts, détachez délicatement la peau de la poitrine et des pattes de la volaille, autant que possible sans déchirer la peau. Frotter le mélange de sel sous et sur la peau et à l’intérieur de la cavité de la volaille.
Laissez la saumure opérer sa magie . Mettez la dinde au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
Faut-il rincer la saumure ou non ?
Les avis divergent quant à la nécessité de rincer la saumure. Je ne rince pas la saumure de la dinde. J’ai testé la dinde rincée et non rincée et je n’ai pas trouvé la dinde directement dans la saumure trop salée. En fin de compte, je ne veux pas risquer de répandre des bactéries dans toute la cuisine, c’est pourquoi je ne rince pas.
Pour la saumure humide, J’essuie la dinde en la tapotant, puis je la remets au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour que la peau sèche et devienne croustillante au four. Mais si vous souhaitez rincer la dinde – car certains d’entre vous le feront -, rincez-la avant de la remettre au réfrigérateur, à découvert, pour qu’elle sèche, et non après !
Pour la saumure sèche, Je brosse le sel excédentaire sur la peau s’il n’a pas été absorbé ou s’il semble excessif. Sinon, je le laisse tel quel. Ne levez pas la volaille après le saumurage à sec, car vous abîmeriez la peau séchée.
Saumure humide ou sèche ? Laquelle était la meilleure ? Les résultats des tests de goût
Vous avez patiemment attendu les résultats du test de dégustation final. Alors, quelle saumure était la meilleure ?
Dès le départ, j’ai espéré que la saumure sèche l’emporterait. Une saumure sèche comporte moins d’étapes, prend moins de place dans le réfrigérateur et brunit mieux à la cuisson. Dans ma tête, je préparais déjà le texte de l’annonce de sa victoire ici.
Mais une fois que mes testeurs de goût ont eu terminé leur tâche, le choix de la saumure la plus savoureuse a pris une autre tournure.
Si la saumure sèche a été jugée très bonne, la saumure humide a été déclarée meilleure.
Agréablement salée et dodue, la dinde saumurée était moelleuse, juteuse et le premier choix de tous. Bien qu’elle ne soit pas aussi dorée à la Malibu-Barbie que la dinde saumurée à sec, le repos à découvert de la dinde saumurée dans le réfrigérateur a tout de même permis d’obtenir une peau croustillante qui complétait la viande juteuse.
Quelle que soit la saumure que vous choisissez, le saumurage est sans aucun doute le moyen d’obtenir une meilleure dinde à chaque fois.
4 « choses à ne pas faire » en matière de saumurage
- Ne saumurez pas une dinde étiquetée kasher, marinée ou arrosée. Elles ont déjà été aromatisées.
- Ne saumurez pas une dinde que vous prévoyez de faire frire.
- N’oubliez pas d’enlever les abats et le cou avant de les mettre en saumure.
- Ne jamais rincer une dinde avant de la saumurer.
Plus de recettes de dinde
Outils spéciaux
- Sac de saumurage pour dinde
- Plaque à pâtisserie bordée
- Rôtissoire antiadhésive avec grille
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- Dinde de 14 à 16 livres (sans les abats, le cou et les entrailles)
- herbes fraîches telles que feuilles de laurier, romarin, persil
- 2 tasses de sel casher
- 1/2 tasse de sucre
Instructions
- Retirez les entrailles de la dinde et égouttez le liquide décongelé à l'intérieur et à l'extérieur de la dinde. Éponger la dinde. Placez le sac de saumurage dans l'évier et placez la dinde dans le sac de saumurage.
- Faire bouillir 8 tasses d'eau sur la cuisinière avec le sel, le sucre et les autres aromates pendant une minute ou deux jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous, en fouettant vigoureusement. Ajouter le mélange d'eau salée à de l'eau et des glaçons pour obtenir deux gallons et laisser l'eau refroidir à température ambiante.
- Verser la saumure froide dans le sac de saumurage et sur la dinde, puis ajouter les grains de poivre et les herbes. Expulser l'excès d'air dans le sac et le fermer, en serrant le sac autour de la dinde pour qu'elle soit complètement immergée. Placez la dinde ensachée dans une rôtissoire, une grande marmite ou une glacière très propre avec de la glace.
- Garder la dinde au réfrigérateur ou au froid pendant la période de saumurage de 12 à 24 heures. Retirer de la saumure et éponger. Réfrigérer à découvert pendant 12 à 24 heures supplémentaires pour obtenir une peau plus croustillante à la cuisson.