Ce stroganoff aux champignons avec des pâtes aux nouilles est copieux, crémeux et chargé de tant de saveurs riches et savoureuses que, si j’ose dire, cette version végétarienne est si satisfaisante qu’elle rivalise avec l’original.
Que contient ce Stroganoff aux champignons ?
Bien que cette recette de stroganoff soit végétarienne, elle contient la plupart des ingrédients du stroganoff traditionnel. J’ai doublé le nombre de champignons pour remplacer le bœuf et j’ai ajouté quelques bombes umami qui renforcent vraiment les saveurs riches et savoureuses.
Voici ce qu’est un stroganoff aux champignons :
- Papparadelles ou tagliatelles, ou autres pâtes aux œufs
- Champignons Cremini/baby bella (je ne recommande pas d’utiliser des champignons de Paris, car ils n’ont pas autant de saveur)
- Huile d’olive
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
- Thym frais
- Beurre
- Échalote
- Ail
- Farine
- Xérès sec de cuisine (vous pouvez également utiliser du vin blanc, mais veillez à ne pas utiliser de vinaigre de Xérès).
- Base de légumes assaisonnée Better Than Bouillon – vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ordinaire, mais je préfère Better Than Bouillon parce qu’il est concentré et qu’il a une saveur riche et étonnante. Ou, si vous pouvez la trouver, essayez la base de champignons Better Than Bouillon.
- Sauce soja à faible teneur en sodium (la sauce ordinaire convient parfaitement, mais attention à ne pas trop saler)
- Moutarde de Dijon
- Créme fraîche (or sour cream)
- Crème épaisse (ou moitié-moitié)
- Ciboulette
Comment préparer le Stroganoff aux champignons
Ce stroganoff aux champignons est facile à préparer en moins de 30 minutes. Voici comment le préparer :
Rôtir les champignons pour un maximum de saveur
Le fait de rôtir les champignons au four renforce leur saveur. La torréfaction des champignons les rend plus charnus et plus terreux grâce au temps passé dans la chaleur sèche du four. Grâce à leur teneur élevée en eau, les champignons libèrent également un liquide savoureux qui ajoute encore plus de saveur à la sauce stroganoff. Répartissez les champignons dans deux grandes plaques à pâtisserie et mélangez-les avec l’huile d’olive, le sel kosher, le poivre noir fraîchement moulu et quelques branches de thym. Veillez à ne pas surcharger les champignons, car ils risquent de cuire à la vapeur plutôt que de rôtir. Jetez les branches de thym après la torréfaction, car vous ajouterez du thym frais au plat plus tard.
Choisir des pâtes aux œufs de qualité
Des pâtes de qualité sont la clé de la réussite de cette recette. Vous pouvez utiliser à peu près toutes les pâtes que vous aimez, mais des pappardelles larges, de bonne qualité, à base d’œuf (celle-ci est ma préférée) ou des tagliatelles aux œufs se marient toujours mieux avec cette sauce crémeuse. Faites cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al denté afin qu’elles ne se brisent pas dans la sauce lorsqu’elles sont mélangées.
Ne pas rincer les pâtes. Le rinçage des pâtes permet d’éliminer le gluten des pâtes cuites, de sorte que la sauce a plus de mal à s’accrocher à ces longues et jolies vrilles. Dans cette recette, il suffit d’égoutter les pâtes et de les ajouter à la sauce.
Faire monter les aromates, puis ajouter les champignons
Choisissez une poêle à bords hauts suffisamment grande pour que les pâtes puissent être mélangées à la sauce lorsqu’elles sont prêtes. Faites cuire l’échalote dans le beurre avec du sel et quelques grains de poivre noir pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit aromatique pour faire ressortir sa douce chaleur. Ajoutez l’ail et faites-le sauter rapidement en veillant à ce qu’il ne brûle pas et ne devienne pas âcre.
Ajouter les champignons grillés avec leur jus. Incorporer les champignons rôtis, le thym frais et la farine qui épaissira la sauce. Bien mélanger et faire sauter pendant 1 minute pour éliminer le goût de farine.
Ajouter les héros Umami et préparer la sauce
Pour une répartition uniforme, mélanger les ingrédients de la sauce au fouet avant de l’ajouter à la poêle. Dans un bol ou une tasse à mesurer de 4 tasses, fouetter le sherry de cuisine, le bouillon de légumes, la sauce soja et la moutarde de Dijon jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer le liquide aux champignons en remuant jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis cuire jusqu’à ce que la sauce ait réduit et épaissi, environ 5 minutes.
L’onctuosité à l’honneur
Mélanger le tout. Incorporer la crème fraîche et la crème (le cas échéant) à la sauce, en mélangeant bien. Goûter et ajouter plus de sel et de poivre si nécessaire. Incorporer les pâtes, quelques poignées à la fois, pour faciliter le mélange. Garnir de ciboulette hachée et servir.
Comment épaissir le Stroganoff aux champignons ?
Comme les recettes traditionnelles de stroganoff, celle-ci utilise la farine pour épaissir la sauce. Pour une sauce plus épaisse, faire cuire plus longtemps avant d’ajouter la crème. Pour une sauce plus fine, ajoutez du bouillon pour l’allonger.
Conseils pour préparer le meilleur Stroganoff aux champignons
Ce stroganoff aux champignons est facile à préparer, mais ces trois conseils sont la clé de sa saveur riche et savoureuse :
Rôtir les champignons. Comme pour tout légume, le fait de rôtir ces champignons leur confère une saveur supplémentaire et fait une grande différence dans cette recette. Évitez de les surcharger sur les plaques, car ils ne cuiront pas uniformément et finiront par cuire à la vapeur plutôt que de rôtir. Réservez le liquide de cuisson libéré par les champignons, qui donnera plus de saveur à la sauce par la suite.
Assaisonner par couches . La saveur est renforcée par le salage et le poivrage à différents stades de la recette. En outre, le fait de laisser cuire l’échalote un peu plus longtemps avant d’ajouter l’ail lui donne encore plus de saveur (on ne la caramélise pas, mais on la fait revenir jusqu’à ce qu’elle soit dorée, et cette couleur est synonyme de saveur).
Faites entrer les soldats de l’umami. Des ingrédients tels que le xérès sec, une base végétale riche pour le bouillon, la sauce soja et la sauce dijonnaise sont les vedettes de la saveur umami et sont essentiels pour développer les composants intensément savoureux de ce plat, qui peut être réalisé sans viande !
Idées de substitution d’ingrédients
Essayez d’autres variétés de champignons ou une combinaison de ceux-ci. Les shiitakes, les portobello hachés, les pleurotes et les girolles seraient tous délicieux combinés dans cette recette. Les seuls champignons que je ne choisirais pas sont les champignons blancs de Paris, tout simplement parce qu’ils n’ont pas beaucoup de goût.
Remplacer le xérès sec par du vin blanc. Le xérès est un vin fortifié au goût légèrement sucré. Si vous ne l’avez pas sous la main, choisissez un autre vin blanc que vous aimez.
Remplacez la crème fraîche par de la crème aigre. C’est là qu’intervient le piquant. Oubliez les crèmes acides sans matière grasse qui rendront la sauce trop aqueuse.
Que servir avec le Stroganoff aux champignons
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de beurre non salé
- 3 gousses d'ail (émincées)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu (divisée)
- 1/2 cup créme fraîche
- 2 livres de champignons cremini (ou un mélange de cremini et de bay bella), coupés en tranches épaisses)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja allégée en sodium
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1/4 de tasse de ciboulette fraîche (, finement hachée (ou ciselée avec des ciseaux de cuisine), pour servir)
- 1 tasse de bouillon de légumes (, (préparé avec Better Than Bouillon Seasoned Vegetable Base OU Mushroom Base))
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (divisées)
- 1 cuillère à café de sel casher (divisée)
- 6 branches plus 1 cuillère à café de thym frais
- 1 tasse de sherry sec
- 1/4 de tasse de crème épaisse (facultatif)
- 12 onces de pâtes pappardelle sèches
- 3 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 grosse échalote (finement hachée)
Instructions
- Préchauffer le four à 375°F.
- Répartir les champignons dans deux grandes plaques à pâtisserie. Sur chaque plaque, ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de sel casher et 1/4 de cuillère à café de poivre. Mélangez bien les champignons et recouvrez chaque plaque de 3 branches de thym frais. Faire rôtir les champignons au four pendant 15 à 20 minutes.
- Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau à ébullition et l'assaisonner généreusement de sel kosher. Ajouter les pâtes, remuer et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, conformément aux instructions figurant sur l'emballage (environ 8 à 10 minutes). Égoutter mais ne pas rincer les pâtes.
- Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote avec une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres et aromatiques, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir pendant une minute supplémentaire. Ajouter les champignons avec leur jus de cuisson et la cuillère à café restante de thym frais. Saupoudrer les champignons avec la farine et bien mélanger pour les enrober, faire sauter pendant 1 minute pour cuire la farine.
- Dans un bol ou une tasse à mesurer de 4 tasses, fouetter le sherry de cuisine, le bouillon de légumes, la sauce soja et la moutarde de Dijon jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Incorporer les champignons et cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit et épaissi, environ 5 minutes. Incorporer la crème fraîche et la crème, le cas échéant.
- Ajouter les pâtes cuites, quelques poignées à la fois, au mélange de champignons, en les mélangeant délicatement. Goûter et ajouter plus de sel et de poivre si nécessaire. Garnir de ciboulette hachée et servir.