Avec seulement 5 ingrédients, cette recette de cacio e pepe est la version italienne des macaronis au fromage et la réponse ultime et facile à la question « Qu’avons-nous à manger ?
Mon mari est un fan de poivre noir. Je dirais même qu’il en est fan. Il en ajoute généreusement et fraîchement moulu à tout ce qu’il mange. C’est l’une des raisons pour lesquelles cette recette de pâtes super simple est l’une de ses préférées. L’autre raison est qu’elle est incroyablement facile à préparer.
Le cacio e pepe (fromage et poivre en italien) est la version romaine du bon vieux mac and cheese américain et, d’une manière ou d’une autre, il semble encore plus facile à préparer. Mais pourquoi les plats les plus simples, avec le moins d’ingrédients possible, semblent-ils les plus difficiles à réussir ? Tout est dans la méthode, mon ami. Pour réussir ce plat, il faut utiliser des ingrédients de qualité et connaître quelques astuces, et une fois que c’est fait, c’est viva la pasta !
J’ai fait et refait ce plat à maintes reprises et je peux affirmer en toute confiance que j’ai trouvé la méthode pour obtenir un cacio e pepe délicieux dans une sauce luxuriante, crémeuse et qui ne se termine pas par des amas de fromage. Voici comment vous y parviendrez également.
Qu’y a-t-il dans Cacio e Pepe ?
Les vrais Italiens mangent des pâtes presque tous les jours au déjeuner et comptent parmi les personnes les plus en forme et les plus saines au monde. Leurs plats de pâtes du midi sont généralement composés d’ingrédients très simples et font toujours appel aux meilleures pâtes italiennes, forgées dans des matrices en bronze pour obtenir une texture plus rugueuse, signe d’une semoule de blé de haute qualité et d’un temps de séchage naturel plus long qui produit des niveaux de gluten plus faibles, au lieu d’être cuites à la hâte pour la production de masse. Mes pâtes DeLallo préférées sont importées d’Italie avec toutes les qualités qui y sont fabriquées et je me sens toujours bien en les mangeant, surtout dans des plats comme celui-ci.
Cette sauce simple ne nécessite que quatre ingrédients pour donner vie à la luxuriance. Elle est épicée grâce aux grains de poivre noir fraîchement concassés et, selon le fromage choisi, elle peut être funky et savoureuse ou quelque peu salée et piquante.
Voici ce que contient cette recette de cacio e pepe :
- Bucatini, tonnarelli ou spaghetti – ne pas utiliser de linguine ou d’autres nouilles fines.
- Huile d’olive extra vierge
- Beurre
- Poivre noir
- Sel casher
- Fromage pecorino romano finement râpé (fromage de brebis au goût plus prononcé et funky) ou parmesan (fromage de vache au goût salé et de noisette).
Préparer le fromage et le poivre
Ce plat se prépare rapidement, c’est pourquoi il est toujours préférable d’avoir les ingrédients en place avant de commencer à cuisiner.
Le cacio e pepe romain authentique fait appel au pecorino romano, un fromage de brebis plus jeune qui a une saveur plus forte et plus funky que le parmesan, un autre fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache. Autre fromage à pâte dure, le parmesan est plus vieux et plus dur, avec un goût de noisette et de sel, et il est plus facile à trouver.
Quel que soit le fromage choisi, veillez à ce qu’il soit frais et à ce qu’il soit moulu très finement pour qu’il se fonde facilement dans la sauce. Je râpe environ une tasse, ce qui est largement suffisant pour les pâtes et la garniture.
Comment moudre le poivre noir
L’essence de ce plat provient du piquant des grains de poivre noir fraîchement moulus et concassés. Pour une saveur optimale, il convient de toujours moudre le poivre juste avant de l’utiliser.
J’ai dédié un moulin à café pour moudre les grains de poivre et contrôler leur grosseur ou leur finesse. Si vous n’avez pas de moulin à café, placez les grains de poivre sur une planche à découper et appuyez sur le fond d’une casserole ou d’une poêle pour les écraser.
Comment préparer le Cacio e Pepe
Pour réaliser cette recette, commencez par utiliser deux poêles à frire de 11 pouces à bords hauts : Une poêle pour cuire les pâtes et une poêle pour cuire la sauce et mélanger les pâtes.
Choisissez une seule poêle pour cuire les pâtes afin d’obtenir une eau de cuisson riche en amidon. Ajouter les pâtes de façon à ce qu’elles soient bien à plat dans la poêle et couvrir avec 4 à 5 tasses d’eau. Notre objectif est de créer une eau très amidonnée et concentrée afin d’obtenir une sauce plus épaisse et riche. Faire bouillir les pâtes dans une grande quantité d’eau dilue l’amidon convoité. Si vous n’avez pas deux poêles à hauts bords, faites cuire les pâtes dans une casserole, mais avec seulement 4 à 5 tasses d’eau pour les couvrir. Vous finirez par ajouter 1 ½ à 2 tasses d’eau féculente à la sauce des pâtes pendant la cuisson.
Choisissez une autre poêle à bords hauts pour préparer la sauce et mélanger les pâtes. Vous aurez besoin de beaucoup de place pour mélanger les pâtes à la sauce plus tard dans cette casserole.
Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive avec le poivre noir concassé. Pendant que les pâtes cuisent, préparez la base de la sauce. L’utilisation d’une combinaison de beurre et d’huile d’olive augmente le point de fumée du beurre afin qu’il ne brûle pas, et le beurre ajoute de la saveur à l’huile d’olive. Griller les grains de poivre dans le mélange permet de libérer les huiles essentielles du poivre, qui deviennent ainsi plus parfumées et plus savoureuses. Faire cuire pendant 1 à 2 minutes, puis retirer du feu.
Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce
Ajouter l’eau dans la poêle avec le poivre, le beurre et l’huile. L’eau féculente est la troisième roue du carrosse qui réunit les graisses de l’huile et du beurre, émulsifiant la sauce pour qu’elle soit crémeuse et qu’elle ne se sépare pas pour devenir grasse. Pendant les 4 à 5 dernières minutes de cuisson des pâtes, versez à la louche ½ tasse de l’eau de cuisson des féculents dans la poêle avec le beurre, l’huile d’olive et le poivre. Veillez à ne pas vous brûler car l’eau va éclabousser et bouillonner dans la poêle encore chaude. Versez une autre ½ tasse d’eau de cuisson des féculents dans la sauce au poivre et faites cuire à feu moyen, en remuant la sauce pour l’émulsionner et la combiner.
Transférer les pâtes dans la sauce aux poivrons. Éteindre le feu et utiliser des pinces pour transférer les pâtes presque al denté directement dans la casserole avec le mélange de poivre noir. Cuire et mélanger les pâtes dans l’eau poivrée pendant 1 à 2 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites à votre goût, en ajoutant de l’eau amidonnée si nécessaire.
Restez sautillants, dites du fromage !
C’est là que la recette peut déraper, mais si vous avez suivi les instructions ci-dessus, vous devriez être en mesure d’éviter les grumeaux de fromage fondu et de maîtriser ce bébé de nouilles. Qui aurait cru qu’une recette aussi simple puisse devenir aussi technique, n’est-ce pas ?
Retirer les pâtes du feu. Maintenant que les pâtes sont saucées, l’ajout du fromage hors du feu lui permet de mieux se fondre dans la sauce, de manière plus cohésive, au lieu de la choquer et de la figer.
Saupoudrer une poignée de fromage à la fois. Certaines recettes suggèrent de verser tout le fromage en une seule fois et de remuer vigoureusement pour le mélanger. J’ai constaté que l’ajout du fromage en 2 ou 3 étapes est plus efficace.
Mélanger au lieu de remuer. Le fait de soulever et de remuer les pâtes dans la sauce au lieu de les remuer en rond est l’une des clés que j’ai trouvées pour éviter que le fromage ne devienne filandreux, grumeleux et désordonné. Restons-en à la sauce, voulez-vous ?
Comment éviter les grumeaux de fromage dans le Cacio e Pepe
L’un des principaux reproches que l’on fait au cacio e pepe, c’est que le fromage peut s’agglomérer en fondant et devenir des boules de fromage fondues. Je veux dire que je peux me contenter d’une bombe de fromage la plupart du temps, mais lorsque j’espère incorporer une sauce crémeuse, ce n’est pas le moment.
Voici ce que j’ai trouvé pour éviter les grumeaux de fromage :
- Utilisez toujours du fromage frais finement râpé. Qu’il s’agisse de pecorino romano ou de parmesan, les fromages à pâte dure sont plus anciens et moins fondants. Pour remédier à ce problème, râpez votre fromage très finement à partir d’un bloc frais. Ou, si vous achetez du fromage râpé, passez-le au robot ou au mixeur et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit finement broyé. Et n’utilisez jamais le fromage râpé de la boîte verte. Est-ce vraiment du vrai fromage ?
- Faire cuire l’huile d’olive, le beurre et l’eau des pâtes ensemble pour créer et émulsionner la sauce. L’ajout de l’eau féculente des pâtes à l’huile et au beurre fondu lie les trois éléments au lieu de les séparer comme dans une vinaigrette. L’amidon est le composant supplémentaire qui permet d’émulsifier et d’épaissir la sauce afin qu’elle enrobe les nouilles et absorbe le fromage lorsqu’il fond, au lieu de la rendre filandreuse ou grumeleuse.
- Ne versez pas le fromage en une seule fois. Ajouter le fromage à la sauce ¼ de tasse environ à la fois pour qu’il soit le plus fondant possible.
- Ne soyez pas avare d’eau féculente. Ne pas hésiter à finir les pâtes et à les mélanger au fromage. Ajoutez de l’eau féculente pour les détendre et obtenir une couche plus légère.