L’objectif de l’aubergine grillée est d’obtenir des tranches tendres et non pâteuses, avec juste le bon mordant. Ces conseils pour obtenir les meilleures aubergines grillées fonctionnent à tous les coups et sont encore meilleurs lorsqu’elles sont recouvertes d’un chimichurri piquant et aillé.
L’aubergine est l’un de ces légumes qui divisent et que les consommateurs adorent ou détestent. Mais je suppose que l’on peut dire la même chose de tous les légumes, n’est-ce pas ? Dans mon enfance, nous ne mangions jamais d’aubergines. Plus tard, lorsque j’ai acquis mon propre style de cuisine (avec les ramen sur la cuisinière, les macaronis au fromage et les escalopes de poulet comme spécialité), cela m’a semblé étranger et étrange. Mais aujourd’hui, avec des palais plus aventureux dans la maison, c’est l’un des légumes dont j’ai le plus envie.
Trop souvent, l’aubergine a la mauvaise réputation d’être amère, criblée de graines, pâteuse et trop dure ou trop cuite. Elle est présentée comme le légume qui nécessite un long rituel de salage, d’égouttage et de friture et dont le goût est parfois un peu trop prononcé.
De l’autre côté de la spatule, l’aubergine grillée est totalement à l’opposé de cela, où ces globes violets deviennent crémeux, tendres, sucrés et fumés, et incroyablement faciles à préparer, sans avoir besoin de saler !
Types d’aubergines à griller
Grande et robuste, l’aubergine globe est la variété d’aubergine la plus courante que l’on trouve dans les épiceries de quartier. Cependant, les grosses aubergines ont la réputation de contenir trop de graines, d’avoir un goût amer et d’avoir une peau extérieure dure. Heureusement, une grande partie de ce goût amer et de cette façon de penser ont été éliminés des aubergines d’aujourd’hui. Et avec la cuisson au gril, tous ces défis disparaissent pratiquement. La carbonisation du gril ajoute une saveur fumée et la chaleur directe donne de la souplesse à toutes les aubergines, quelle que soit leur taille.
Avec autant de types d’aubergines différents, les possibilités de grillades sont fructueuses (littéralement, l’aubergine est un fruit), dans tous les sens du terme.
Essayez ces types d’aubergines pour les grillades :
- Aubergine Globe : La peau est plus épaisse et la chair plus charnue. L’aubergine la plus utilisée est l’aubergine parmesan.
- Aubergine japonaise : oblong et maigre avec une saveur plus délicate
- Aubergine indienne : rondes et de petite taille, mais douces et tendres
Si vous utilisez des aubergines globuleuses, recherchez celles qui sont oblongues plutôt que bulbeuses ou rondes, qui contiennent plus de graines et peuvent parfois avoir un goût amer.
Faut-il saler les aubergines avant de les griller ?
De nombreuses recettes d’aubergines frites ou cuites au four suggèrent de saler les aubergines puis de les égoutter pendant environ une heure avant la cuisson afin de favoriser l’évaporation de l’humidité naturelle du légume et d’éviter qu’il ne se détrempe ou ne prenne un goût amer. Avec la cuisson au gril, cette étape supplémentaire n’est pas nécessaire. En fait, c’est cette humidité supplémentaire qui empêche l’aubergine de se dessécher pendant la cuisson.
Comment préparer les aubergines grillées
Laisser la peau. Comme le boyau des saucisses, la peau épaisse de l’aubergine retient l’intérieur du légume qui devient tendre et pulpeux à la cuisson. Avec le temps, sous la chaleur du gril, les peaux deviennent molles et tendres, ce qui permet de les trancher facilement. Si l’on enlève la peau avant la cuisson, les tranches d’aubergine sont difficiles à retourner et risquent de se désagréger sur les grilles du gril.
Couper l’aubergine à griller en tranches épaisses et uniformes. Pour éviter que les tranches d’aubergine ne soient trop molles ou pâteuses sur les bords ou qu’elles ne finissent de cuire à des moments différents, coupez l’aubergine en tranches uniformes d’environ ½ pouce d’épaisseur.
Huiler l’aubergine et l’assaisonner simplement. Pour éviter que l’aubergine ne colle aux grilles pendant la cuisson, badigeonnez légèrement d’huile le côté des tranches d’aubergine et assaisonnez-les de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu. N’oubliez jamais d’huiler les aliments que vous faites cuire plutôt que les grilles sur lesquelles vous faites griller.
Aubergines grillées – Un succès qui ne se dément pas
Préparer le gril pour un feu moyennement élevé. Utilisez une brosse à griller solide pour nettoyer les grilles, puis faites chauffer le gril à feu moyennement élevé (400-450°F).
Cuire à feu direct avec le couvercle fermé. Fermez le couvercle pour créer une situation de cuisson, où l’aubergine cuit à la vapeur, se ramollit et devient confiturée et sucrée.
Faire cuire l’aubergine pendant 5 à 7 minutes. Cuire l’aubergine jusqu’à ce qu’elle soit bien marquée par le gril et que sa peau commence à onduler, ce qui est un signe certain de ramollissement. Il suffit de retourner l’aubergine une fois pendant la cuisson.
Oui, l’aubergine devient plus humide en refroidissant. Il suffit de regarder les tranches d’aubergine gonflées sur le gril pour se demander ce que l’on a fait de mal pour obtenir des morceaux de chair d’aubergine desséchés. Ne vous inquiétez pas ! Dès que vous retirez l’aubergine du feu, les tranches se tassent et deviennent plus tendres et plus humides. Il suffit d’observer et de voir.
Sauce et repas à base d’aubergine
Au moment de servir, napper les aubergines chaudes avec la sauce chimichurri qui réhydrate également les tranches grillées, absorbant ainsi toute la délicieuse saveur herbacée de l’ail.
Que servir avec l’aubergine grillée
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Ingrédients
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1/3 de tasse d'oignons rouges ou d'échalotes grossièrement hachés
- 1/4 de tasse d'origan frais (uniquement les feuilles, sans les tiges)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 3 gousses d'ail (pelées)
- 2 aubergines géantes (environ 1 livre chacune)
- 1 tasse de persil plat italien frais (uniquement les feuilles, sans les tiges)
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 3 cuillères à soupe de jus de citron frais
- 1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge
- 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 de tasse de coriandre fraîche (uniquement les feuilles, sans les tiges)
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
Instructions
Pour la sauce Chimichurri
- Dans le récipient d'un mixeur ou d'un robot ménager, ajouter le persil, l'origan, la coriandre, l'oignon et l'ail et mélanger pour hacher. Ajouter les flocons de piment rouge, l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron et mélanger par impulsions 2 ou 3 fois. Assaisonnez avec du sel kosher et ajoutez-en selon votre goût. Vous pouvez également hacher finement tous les ingrédients à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis les mélanger à l'huile d'olive, au vinaigre et au jus de citron dans un bol ou les agiter dans un bocal en verre couvert. Préparer à l'avance et conserver au réfrigérateur pendant 1 à 3 jours ou jusqu'au moment de servir.
Pour les aubergines grillées
- Chauffer le gril à feu moyen-élevé (400-450°F) et nettoyer les grilles à l'aide d'un pinceau. Couper chaque aubergine dans le sens de la largeur en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur. Badigeonner légèrement les deux côtés des tranches d'aubergine avec de l'huile et assaisonner avec du sel kosher et du poivre noir fraîchement moulu.
- Griller les aubergines avec le couvercle fermé pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, ou jusqu'à ce que les tranches deviennent tendres et soient bien marquées par le gril.
- Retirer du gril et arroser les aubergines chaudes de sauce chimichurri, selon le goût. Servir chaud ou à température ambiante avec de la sauce chimichurri en accompagnement. Les restes de sauce peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à une semaine.