Ce filet mignon au beurre composé de cèpes est un dîner décadent, digne d’une grande occasion.
C’est peut-être parce qu’il s’écrit avec ce « g » silencieux et sournois qui témoigne de ses habitudes linguistiques françaises. C’est peut-être parce que quand on dit « filet mignon », ça roule sur la langue et on a l’air tellement haut de gamme. « Minnnnn-yon ».
Ou alors c’est parce que c’est un morceau de viande très cher. Parce que le prix élevé ne signifie-t-il pas que c’est le meilleur ? Peut-être si vous êtes une Real Housewife of Beverly Hills, mais lorsqu’il s’agit d’une nourriture particulièrement savoureuse, c’est loin d’être le cas.
Au fil du temps, le filet mignon est passé du statut de star du rock à celui de candidat de la liste C de Danse avec les stars, et a même été critiqué par certains des plus grands chefs cuisiniers des États-Unis. Pas de saveur parce qu’il est très pauvre en matières grasses. Surestimé après avoir été surexposé sur presque tous les menus américains pendant des années. Et bien trop souvent, elle est trop cuite pour une viande aussi maigre. Pourquoi les gens font-ils cuire leur viande à point ?
Mais lorsque ce filet tendre est cuit à point et qu’un peu de graisse est ajoutée à la liste des ingrédients, la donne change du tout au tout.
Mon mari est le roi de la cuisson du steak. Je dis bien cuisiner un steak, pas nécessairement le faire griller. Les steaks grillés sont excellents, mais les steaks cuits sur la cuisinière et finis au four sont bien meilleurs.
Le beurre est le secret de cette combinaison tendre et savoureuse. Vous pouvez parfumer votre beurre avec des herbes, des oignons ou de l’ail, mais nos préférés sont les champignons. Parce qu’un steak et des champignons, c’est le grand amour.
Et lorsque le beurre se mêle à la viande grillée à la poêle, vous obtenez soudain une sauce succulente à part entière, pour un effort de cuisson minime.
La seule difficulté de cette recette est de résister à l’envie de mettre 4 ou 5 couches supplémentaires de beurre de cèpes sur le steak maigre. Mais encore une fois, pourquoi s’en priver ?
Comme il s’agit d’une partie de la vache qui ne fait aucun travail, comme marcher ou bouger, le filet mignon n’a pas la même quantité de tissu conjonctif que les autres morceaux de bœuf, ce qui donne une bouchée plus tendre. En revanche, il n’a pas de graisse et ne possède donc pas les marbrures des autres morceaux, ce qui lui confère moins de saveur. Ce morceau doit TOUJOURS être cuit à point. N’oubliez pas que le temps de cuisson se poursuivra une fois que vous aurez sorti la viande du four, alors sortez-la du four à une température d’environ 135-140°F pour garantir une température interne adéquate une fois qu’elle aura reposé.
Pour ajouter de la saveur, vous pouvez enrouler un morceau de bacon autour de l’extérieur du bœuf et le fixer à l’aide d’un cure-dent pendant la cuisson. Mais je pense que cela aboutit généralement à un morceau de bacon filandreux à l’extérieur. Je préfère le beurre composé. Et soyez toujours généreux avec le sel casher et le poivre noir fraîchement moulu, car une grande partie s’écaillera pendant la cuisson.
L’ajout d’herbes et de gousses d’ail pendant la cuisson du steak, après avoir été saisi, ajoute énormément de saveur. Le romarin, qui a du corps, pourrait remplacer mon thym favori de manière assez savoureuse. Mais évitez les feuilles plus tendres comme le basilic ou l’estragon, qui disparaîtront sous l’effet de la chaleur.
Les poêles en fonte sont idéales pour un tel steak. La chaleur permet de bien saisir le steak, de créer une croûte formidable et de faire dorer le beurre à la perfection pour l’arroser.
Nous utilisons cette technique de cuisson pour tous nos steaks, et pas seulement pour le filet de luxe.
Ingrédients
- Beurre de cèpe (recette ci-dessous)
- sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 10 branches de thym frais
- 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 steaks de Filet Mignon de 1½" d'épaisseur (environ 5-6 onces chacun, à température ambiante)
- 1-2 gousses d'ail (pelées et coupées en fines lamelles)
Instructions
- Préchauffer le four à 475°F.
- Assaisonner généreusement les steaks de sel kosher et de poivre noir moulu. Assaisonnez plus que vous ne le pensez, car une grande partie de l'assaisonnement s'enlève au cours de la cuisson.
- Faire chauffer une poêle en fonte sur la cuisinière à feu vif. Faire fondre le beurre dans l'huile d'olive. Ajouter les steaks et faire cuire chaque côté des steaks, y compris le dessus, le dessous et les côtés, pendant environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Retirer du feu, ajouter les tranches d'ail et le thym et cuire au four jusqu'à ce que la température interne atteigne 140-145°F pour une cuisson à point.
- Pendant ce temps, sortir le composé de beurre de porcini du réfrigérateur et le découper en petits morceaux de 2,5 cm (½ pouce).
- Retirer du four, verser le jus de cuisson sur le steak et servir avec une noisette de beurre de cèpe sur les filets et l'ail. Garnir de thym frais si vous le souhaitez.