Cette recette de haricots cannellini est un moyen nutritif et peu coûteux de transformer des haricots blancs séchés et de longue conservation en pièce maîtresse de vos préparations de repas sains et de vos objectifs de cuisson par lots.
L’un des moyens les plus efficaces, les moins coûteux et les plus sains d’en avoir pour son argent est de manger plus de haricots. Comme le souligne la philosophie des zones bleues, manger plus de haricots est une clé fondamentale pour vivre plus longtemps et la pierre angulaire du régime alimentaire des personnes qui vivent plus de 100 ans. Les haricots ! Qui aurait cru qu’ils avaient un tel pouvoir ? Seulement des siècles de mangeurs de plantes du monde entier.
En commençant par faire tremper les haricots pendant une nuit, puis en les faisant mijoter sur la cuisinière, cette formule de cuisson est facile à mettre en œuvre. Cuisiner avec des haricots secs vous permet de choisir la texture que vous préférez – des haricots avec un peu de mordant ou des haricots qui peuvent être écrasés – et la façon de les aromatiser – en les gardant végétariens ou non (ai-je entendu quelqu’un dire « bacon » ?) – fait des haricots cuisinés à la maison un plat réconfortant simple et favori.
Cuisiner des haricots à partir de zéro peut sembler une étape facile à sauter, mais une fois que vous aurez essayé cette méthode, vous vous surprendrez à ne pas utiliser l’ouvre-boîte et à prendre un sac de haricots secs à la place.
Que sont les haricots cannellini ?
Cultivés à l’origine en Argentine, les haricots cannellini sont une variété populaire en Italie qui conserve sa forme, ce qui en fait un bon haricot à utiliser dans les soupes, les ragoûts et les salades. Doux et noisette, avec une texture charnue mais tendre et crémeuse, les haricots cannellini sont parfois appelés haricots blancs en raison de leur forme de rein.
J’ai acheté ces haricots anciens Zursan Idaho au marché italien de mon quartier, Caputo’s, à Salt Lake City. Vous pouvez les commander en ligne ici ou ici.
Les haricots cannellini sont-ils identiques aux haricots blancs ?
Comme il n’y a que de légères différences de taille et de saveur, les cannellini et les autres variétés de haricots blancs peuvent être utilisés de manière interchangeable, et la méthode de cuisson est la même.
Contenu de la recette de haricots cannellini de Master
Cette recette de base pour cuisiner les haricots italiens cannellini convient à presque tous les types de haricots, alors n’hésitez pas à les remplacer par des haricots Great Northern, des flageolets, des haricots garbanzo ou des haricots pinto.
- 1 livre de haricots blancs cannellini séchés (ou autres haricots blancs séchés)
- ⅓ tasse d’huile d’olive
- 1 oignon jaune
- 4-5 gousses d’ail
- Suffisamment d’eau pour couvrir les haricots de 2 pouces
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
Pourquoi faut-il toujours utiliser des haricots secs frais ?
Quelle que soit la façon dont vous les cuisinez ou avec quoi vous les cuisinez, la seule chose qui peut nuire à la réussite de vos haricots cuits est l’utilisation de vieux haricots.
Choisissez des haricots provenant d’un magasin dont la rotation est régulière et évitez d’accumuler des haricots (c’est mon cas !) pour ne jamais les cuire. Si vous avez des haricots dans votre garde-manger, faites-les tremper, puis cuisez-les et cuisez-les maintenant.
Faire tremper les haricots secs avant la cuisson
Certains cuisiniers font toujours tremper leurs haricots, d’autres ne s’en préoccupent pas. Pour ma part, le fait de faire tremper les haricots pendant une nuit me permet de toujours obtenir une bonne marmite de haricots cuits comme je les aime. Le trempage des haricots permet de les réhydrater et de garantir une cuisson uniforme et plus rapide. Certains pensent que le trempage des haricots avant la cuisson les débarrasse des sucres et décompose les fibres qui causent les gaz, les ballonnements et les pets. À vos souhaits !
Comment faire tremper les haricots :
- Placer les haricots dans un grand bol ou une marmite.
- Retirer les haricots ratatinés ou décolorés et les jeter.
- Couvrir d’une couche de 3 pouces d’eau froide.
- Laisser reposer à découvert pendant 8 à 24 heures. Il n’est pas nécessaire de réfrigérer les haricots pendant leur trempage.
- Jeter l’eau de trempage et rincer soigneusement les haricots à l’eau froide.
CONSEIL : Congeler à l’avance. Les haricots prétrempés peuvent être égouttés et congelés dans un sac à fermeture éclair résistant à la congélation.
Comment cuire les haricots cannellini
Faire revenir l’oignon et les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Faire ramollir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive permet d’enrichir le bouillon de cuisson. L’huile aide les haricots à devenir crémeux pendant la cuisson. Si vous préférez, faites cuire un oignon coupé en quatre dans le liquide de cuisson plutôt qu’un oignon haché pour conserver la saveur et faciliter son extraction des haricots une fois la cuisson terminée.
Ajouter 2 pouces d’eau de cuisson plus 1 tasse de bouillon de poulet aux haricots. Couvrir les haricots avec de l’eau et du bouillon de volaille qui seront absorbés pendant la cuisson des haricots. Ajouter trop d’eau diluera la saveur du bouillon. Utilisez du bouillon de légumes si vous souhaitez que ce plat soit végétarien.
Laisser mijoter, mais ne pas faire bouillir les haricots en continu pendant la cuisson. Si vous essayez de précipiter le processus de cuisson en faisant bouillir les haricots secs au lieu de les faire mijoter lentement, les haricots se fendront et se désagrégeront. Si nécessaire, écumez l’eau de cuisson à l’aide d’une petite passoire.
Ajoutez de la saveur à vos haricots de cuisine
Faites-les cuire dans de l’eau ou ajoutez-y du bouillon de poulet ou de légumes. L’ajout d’un bouillon au bouillon donne de la saveur aux haricots et prépare le bouillon de haricots à être dégusté directement dans la casserole.
Des herbes savoureuses à ajouter à vos haricots :
- thym
- marjolaine
- romarin
- origan
- feuilles de laurier
- grains de poivre
- persil
- fanes de céleri
Assaisonner de sel casher au fur et à mesure. Ajouter du sel casher aux haricots pendant la cuisson pour que les haricots absorbent lentement la saveur.
Autres exhausteurs de goût pour bouillon de haricots
- Faire revenir le bacon ou la pancetta hachés avec les oignons et l’ail.
- Au lieu de l’oignon jaune, essayez les échalotes ou l’oignon rouge.
- Saupoudrer les flocons de piment rouge pour donner un peu de piquant.
- Ajoutez la croûte d’un quartier de parmesan aux haricots mijotés pour parfumer et épaissir le bouillon.
- Ajoutez un soupçon de sauce soja ou d’acides aminés pour une autre couche d’umami.
- Ou bien, faire mijoter de la pâte d’anchois écrasée avec le bouillon.
- Tomates en dés ou pâte de tomates
Comment conserver les haricots cuits
Laisser refroidir et conserver les haricots dans leur bouillon de cuisson jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Égouttez-les si vous le souhaitez. En les conservant dans leur bouillon, ils restent tendres à l’intérieur mais fermes à l’extérieur et ne se dessèchent pas.
Que faire avec des haricots cannellini ?
- Déposer une cuillère de haricots cannellini sur du pain au levain grillé et frotté à l’ail.
Ingrédients
- 1/3 de tasse d'huile d'olive extra vierge
- 4-6 tasses d'eau
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 1 cup de stock de poulet
- 4 gousses d'ail ( pelées et écrasées)
- 1 livre de haricots cannellini séchés (rincés, épluchés et mis à tremper dans de l'eau pendant 8 à 24 heures)
- 1 bouquet garni (ou feuille de laurier et brins de thym, de persil, de romarin ou de marjolaine)
- 1/2 oignon jaune ( haché)
Instructions
- Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que les oignons ramollissent. Ajouter les haricots cannellini avec leur eau et le bouillon de poulet. Ajouter plus d'eau pour couvrir les haricots de 3 pouces. Ajouter le bouquet garni ou les herbes sur leurs tiges avec le sel casher. Porter à ébullition. Écumer l'écume et la jeter. Réduire le feu à moyennement doux et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Ajouter de l'eau si nécessaire pour que les haricots restent immergés.
- Lorsque les haricots sont cuits à la température désirée, les retirer du feu et jeter le bouquet garni (ou les tiges d'herbes). Goûter l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. Servez immédiatement ou à température ambiante, et réfrigérez les restes de haricots dans leur liquide de cuisson jusqu'à une semaine.