Porc effiloché fumé au Texas. L’épaule et la poitrine de porc fumées permettent d’obtenir le porc effiloché le plus tendre et le plus savoureux qui soit. Cuit à feu doux, ce porc fond dans la bouche !
L’un des éléments de base du barbecue est un bon porc effiloché. Ce porc simplement assaisonné est fumé à l’aide d’un mélange de bois d’hickory. Le résultat final est une version Texas BBQ classique du porc effiloché ! Et le meilleur ? Il s’agit d’une recette très simple et, bien qu’elle contienne beaucoup d’informations, c’est une excellente recette de départ pour s’habituer à fumer dans son propre jardin.
Pour un sandwich, placez cette viande sur un petit pain grillé. Arrosez-la d’un peu de Sauce barbecue texane si vous le souhaitez. Servir avec une salade de chou froide et piquante.
Quel morceau de viande dois-je utiliser ?
Le meilleur morceau de viande à utiliser pour le pulled pork est l’épaule de porc. Elle n’est d’ailleurs pas appelée ainsi sur les marchés. Cette coupe particulière s’appelle la cuisse de porc.
Une épaule de porc entière peut être divisée en deux parties : la partie supérieure est la « Boston butt », étiquetée comme « pork butt » au marché. La partie inférieure est appelée rôti de pique-nique.
Fesse de porc/Fesse de Boston est le morceau le plus courant que vous trouverez préemballé au marché. Elle est parfaite pour le porc effiloché, car elle contient plus de tissu conjonctif et moins d’os. Cela signifie qu’après avoir fait cuire ce morceau à feu doux toute la journée, vous obtiendrez une viande très tendre.
Lorsque vous choisissez votre viande, essayez de trouver le non désossé . Le fait de laisser l’os dans la viande ajoute plus de saveur et permet une cuisson plus homogène.
Comment fumer une cuisse de porc :
- La garniture : Certains morceaux sont accompagnés d’une épaisse couche de graisse sur la partie inférieure du rôti. Coupez-la à environ 1/8 de pouce d’épaisseur, ce qui permettra d’éliminer les morceaux de graisse trop durs.
- Marquer la graisse : dans la couche de graisse restante au fond du rôti, couper des tranches, en forme de grille/tic-tac-toe, juste assez profondes pour traverser la graisse et atteindre la viande. Cela permettra à l’enrobage d’atteindre la viande, sinon aucun arôme ne pénétrera dans la couche de graisse.
- Appliquer le liant : Il peut s’agir de n’importe quoi qui donne une couche collante sur le porc pour aider le frottement à adhérer. Il peut s’agir d’eau, d’huile, de vinaigre ou de moutarde.
- Rub : Saupoudrez le mélange en une couche uniforme sur tous les côtés du rôti. Si vous souhaitez un mélange plus doux, le Sweet Texas Style Dry Rub est une excellente option. Une version plus classique du Texas central est également incluse dans la carte de recettes ci-dessous.
- Placer dans le fumoir : côté gras vers le haut / côté gras vers le bas. L’un ou l’autre fonctionne. Je place généralement la face grasse vers le bas, car mon fumoir chauffe par le bas. Cela permet de protéger la viande de la chaleur plus élevée.
- Spritz : à l’aide d’un vaporisateur, aspergez le porc d’un mélange 50/50 de vinaigre de cidre de pomme et d’eau, ou de jus de pomme ou de raisin blanc mélangé à de l’eau.
- Enveloppe à 160 : Retirer le porc avec précaution et l’envelopper dans du papier ou une feuille d’aluminium.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température désirée soit atteinte (195-205℉)
Temps de cuisson :
Cuire en fonction de la température. Pas le temps. À titre indicatif, comptez environ 2 heures de cuisson par livre à 225 degrés.
Comme toujours avec la viande, vérifiez la température interne pour déterminer la cuisson.
Quelle est la température à laquelle il faut sortir du fumoir ? Si vous regardez ci-dessus dans les températures importantes, vous verrez qu’il y a une large gamme de 190-205.
Pour contrôler la température, utilisez une sonde reliée à un moniteur externe. Et vérifiez toujours la température avant de sortir du fumoir à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée. (liens affiliés)
Températures importantes :
- Envelopper à 160℉
- La dégradation du collagène se produit à 160-180℉
- Retirer du fumoir 195-205℉
Les meilleurs bois pour le porc :
La viande de porc est plus savoureuse lorsqu’elle est fumée avec une fumée de saveur douce à moyenne. Les meilleures options sont les suivantes :
- Pomme
- Cherry
- Hickory
- Érable
- Chêne
Vous pouvez les utiliser seuls ou les associer. L’utilisation du caryer ou du chêne et l’association avec un bois fruité plus doux offrent d’excellentes possibilités. Pensez au caryer et au cerisier. Ou Chêne et Pomme. L’utilisation du caryer ou du chêne donnera une belle écorce riche et foncée à l’extérieur de la viande de porc, tandis que le bois plus doux apportera un soupçon de douceur à la saveur fumée de la viande.
Emballer ou ne pas emballer :
Il s’agit en fait d’une question de préférence. J’ai vu des recettes qui ne prévoyaient pas d’envelopper le porc et j’en ai déjà fumé quelques-uns sans l’envelopper. Cependant, je préfère l’envelopper.
L’une des raisons pour lesquelles il faut envelopper est ce que l’on appelle la béquille texane, qui permet de passer le cap de la stagnation, c’est-à-dire le moment où la température cesse d’augmenter à mesure que le collagène se décompose. Il faut parfois des heures pour franchir cette étape lors de la cuisson.
De plus, le fait d’envelopper la viande de porc facilite grandement son retrait du fumoir lorsqu’elle est cuite ! Sinon, il faut se préparer à tenir très soigneusement la cuisse de porc lorsqu’on la soulève, sinon elle risque de s’effondrer sur vous.
Vous pouvez l’emballer en utilisant du papier d’aluminium, en le plaçant dans une rôtissoire métallique jetable et en le recouvrant de papier d’aluminium, ou en utilisant un papier de pêche de qualité alimentaire.
Servir ce porc effiloché avec :
- Coleslaw
- Salade de pommes de terre
- Macaronis au fromage
- Salade de macaronis
Vous avez des restes ?
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu
- ¼ tasse d'eau
- 1 cuillère à café d'ail en poudre
- ¼ tasse de moutarde jaune
- 1 cuillère à café de paprika
- ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
- 6 livres de poitrine de porc (on peut utiliser n'importe quelle taille, il suffit d'ajuster le temps de cuisson)
- 1 cuillère à soupe de gros sel
Instructions
- Préchauffer le gril ou le fumoir selon le mode d'emploi à 225℉.
- Parer l'épaule de porc. Enlever des parties du chapeau de graisse, de manière à ce qu'il ne fasse plus qu'un quart de pouce d'épaisseur. Entailler ensuite la graisse, en découpant un quadrillage dans le chapeau de graisse, juste assez pour traverser la graisse jusqu'à la viande.
- Enduire toute l'épaule de porc de moutarde, comme liant.
- Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de l'enrobage : sel, poivre, ail en poudre et paprika. Mélanger le tout.
- Saupoudrer uniformément le mélange sur toute l'épaule de porc. Faire pénétrer le mélange dans la moutarde avant de retourner le porc pour en saupoudrer l'autre côté.
- Placer le porc au centre du fumoir ou du gril sur la grille. Insérer la sonde pour contrôler la température.
- Dans un flacon pulvérisateur, mélanger le vinaigre de cidre de pomme et l'eau. Agiter pour mélanger.
- Fumer pendant 2 heures avant d'ouvrir le fumoir. À ce stade, ouvrir et arroser le porc, continuer à arroser le porc toutes les heures jusqu'à ce que le porc atteigne une température interne de 160℉. Cela aide à la création de l'anneau de fumée et maintient l'humidité dans le fumoir.
- Lorsque le porc atteint une température interne de 160℉, l'envelopper à l'aide d'une feuille d'aluminium ou de papier pêche. Remettre dans le fumoir pour poursuivre la cuisson.
- Cuire jusqu'à ce que le porc atteigne une température interne de 195-205℉. En fonction de la texture du porc que vous préférez, vous déterminerez le moment où vous voudrez retirer la viande. À 195, le porc est plus humide mais moins tendre, plus filandreux. À 205, le porc est plus tendre, plus en morceaux que filandreux, mais moins humide. Toute température comprise dans cette fourchette permet d'obtenir un excellent porc effiloché !
- Une fois la température interne atteinte, retirer du fumoir, en veillant à ce que la viande de porc soit bien enveloppée. Laisser reposer pendant 1 à 2 heures avant de déchiqueter. Conserver dans une glacière propre et vide ou dans un four éteint.