Voici les secrets d’une recette de pâte à tarte au beurre sans faille, qui ne s’affaisse pas et ne rétrécit pas, et qui est tendre et feuilletée à chaque fois.
La meilleure recette de pâte à tarte au beurre
On a l’impression qu’il y a deux grandes saisons des tartes qui se succèdent chaque année : La saison des tartes aux baies au printemps et la saison des tartes de Thanksgiving à l’automne, toutes les autres parts de tarte se situant quelque part entre les deux.
Nous sommes en plein milieu de l’heure de pointe pour la préparation et la dégustation des tartes et e out le monde sait qu’une recette de pâte à tarte au beurre infaillible est la condition sine qua non de la préparation d’une excellente tarte maison. Plus important que les garnitures fruitées, noisettées ou crémeuses que vous préparez, le véritable test est la croûte. Elle doit être feuilletée, légère, savoureuse et facile à découper à la fourchette.
Je suis un peu obsédée par la préparation de tartes grâce aux croûtes de tarte over the top dont je suis incessamment inspirée à cause du compte Instagram de mon entreprise locale de tartes préférée.
Après de nombreux essais et erreurs, j’ai décidé que c’était la seule recette de pâte à tarte sur laquelle j’étais prête à parier ma tarte. Et maintenant, tout ce que je sais, vous le saurez aussi.
Le beurre ou le shortening est-il préférable pour la fabrication de la pâte à tarte ?
Toute bonne tarte commence par une bonne pâte. Mais la façon d’obtenir une croûte de tarte feuilletée parfaite a fait l’objet de débats aussi passionnés que la question de savoir qui de Madonna ou de Lady Gaga est la véritable reine de la musique.
Croûte de tarte au beurre ou au shortening : Une croûte entièrement au beurre, avec des morceaux de graisse de différentes tailles dans la pâte, la rend feuilletée et légère. Le beurre contient plus d’eau que le shortening, de sorte qu’au cours de la cuisson, la vapeur gonfle la croûte, créant ainsi des couches légères et feuilletées. Le shortening peut devenir plus gras et n’a pas la même saveur que le beurre.
Croûte de tarte au beurre ou au saindoux : Le principal problème lié à l’utilisation du saindoux est qu’il peut être difficile de se procurer du saindoux de haute qualité. Les variantes de saindoux que l’on trouve dans les épiceries sont souvent hydrogénées et remplies de conservateurs.
Pour moi, une recette de pâte à tarte au beurre sans shortening donne une pâte à tarte parfaite et feuilletée qui répond à toutes les attentes en matière de goût.
Que contient cette croûte de tarte au beurre ?
J’ai essayé toutes les astuces consistant à ajouter du vinaigre ou de la vodka à ma pâte à tarte pour lui donner ce petit coup de fouet supplémentaire, mais en fin de compte, il s’agit de garder les choses au frais pour obtenir les meilleurs flocons. J’ajoute également du sucre à ma pâte pour lui donner un goût légèrement sucré, et un ingrédient surprise pour lui donner un peu plus de relief : la levure chimique !
Voici ce qu’il vous faut pour obtenir la meilleure croûte de tarte :
- Farine tout usage
- Sucre cristallisé
- Sel casher
- Poudre à lever
- Beurre non salé – j’aime utiliser du beurre européen à 85 % de matières grasses pour obtenir les meilleurs résultats.
- Eau glacée
Robot de cuisine ou mixeur à pâtisserie pour la pâte à tarte : Lequel est le meilleur ?
La pâte à tarte doit contenir des morceaux de matière grasse, en l’occurrence du beurre. Les morceaux de beurre transformés ou coupés dans la pâte sèche doivent être de la taille de la semoule de maïs, des petits pois, des amandes et des noix, c’est-à-dire un mélange de morceaux de beurre lisses, petits et gros pour obtenir la texture la plus croustillante.
Traiter le beurre par étapes. Pour ce faire, utilisez soit un robot culinaire pour pulser la moitié du beurre (3 à 4 pulsations), soit un mixeur à pâtisserie pour le couper à la main en différentes tailles de gras. Ajoutez le reste du beurre et répétez l’opération. J’ai constaté que le robot de cuisine est généralement la méthode la plus facile et c’est donc celle que j’utilise le plus souvent.
Utilisez des impulsions rapides. Si vous utilisez le robot culinaire, veillez à donner des impulsions rapides, et non longues, pour ne pas perdre les morceaux de beurre. Ajouter juste assez d’eau pour que la pâte se rassemble à peine.
Comment préparer la pâte à tarte
Préparer la pâte à tarte en utilisant soit la méthode du robot de cuisine, soit celle du mixeur à pâtisserie décrite ci-dessus. Déposez ensuite la pâte sur une surface légèrement farinée et utilisez un grattoir pour faire glisser et racler la pâte et le beurre ensemble, créant ainsi des rubans de pâte hirsute repliée sur elle-même.
Ajouter de l’eau, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte devienne une boule. . Coupez la boule en deux, enveloppez-la dans un film plastique et réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 4-5 jours, ou congelez-la jusqu’à un an.
Ne pas pétrir la pâte, car elle produira trop de gluten et la croûte sera dure. Évitez également de trop manipuler la pâte, surtout avec des mains chaudes, car le beurre fondrait.
Une fois que vous êtes prêt à abaisser votre pâte, sortez-la du réfrigérateur et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Utilisez vos doigts pour faire des entailles le long du cercle extérieur du disque de tarte avant de le rouler (cela permet d’éviter que les bords ne se fissurent). Marteler la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour la réchauffer légèrement, car elle s’aplatit et devient plus souple.
Lorsqu’il s’agit d’étaler la pâte, pensez à déployer un drapeau, et non à l’étaler à la vapeur. Tout d’abord, roulez tout le long du bord extérieur de la pâte à tarte pour l’aplatir légèrement. Ensuite, en partant du centre de la pâte, roulez la pâte, en la faisant tourner à chaque fois, jusqu’à ce qu’elle atteigne la taille souhaitée, soit environ 12 à 13 pouces pour un moule à tarte de 9 pouces.
Conseil : Pour savoir quelle taille de cercle il vous faut pour votre tarte, retournez un moule à tarte, posez-le légèrement sur la pâte et découpez un cercle autour du moule, dépassant d’environ 2 à 3 pouces les bords du moule.
Comment sertir la pâte à tarte
- Pour sertir une pâte à tarte, il suffit d’utiliser les dents d’une fourchette pour fixer les bords, mais comme je l’ai mentionné au début de cet article, j’adore les grosses pâtes à tarte à l’allure de Dr.
- Utilisez vos doigts pour rouler délicatement le surplus de pâte, soit vers le bord extérieur du moule, soit vers le centre de la tarte, de manière à former un anneau au fur et à mesure que vous avancez le long du bord, en scellant le bord au fur et à mesure.
- Sertissez la pâte en utilisant le pouce et l’index pour sertir fermement la pâte. Déplacez-vous dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que l’anneau serti soit complet.
Comment sertir la croûte avec autorité
L’un de mes pâtissiers locaux préférés a expliqué comment il crêpe la pâte à tarte dans la vidéo ci-dessous.
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Comment cuire à l’aveugle la pâte à tarte pour des tartes à croûte unique
Cuisson à l’aveugle d’une croûte avant de la garnir est indispensable pour les garnitures de tarte en vrac comme les quiches ou les tartes qui ne sont pas cuites, telles que les tartes aux fruits frais ou les tartes à la crème et au pudding. La cuisson au bling consiste simplement à précuire une seule couche de pâte à tarte avant de la remplir, afin qu’elle soit feuilletée et cuite au lieu d’être détrempée ou insuffisamment cuite.
Conseil : Les tartes peuvent être cuites à l’aveugle jusqu’à 2 jours à l’avance et emballées soigneusement et hermétiquement avec du film plastique.
Les tartes à double croûte ne nécessitent pas de cuisson à l’aveugle car la croûte devra être remplie et crêpée avec les disques de pâte à tarte inférieurs et supérieurs avant d’aller au four, et la garniture agit de la même manière que les poids à tarte ou les haricots afin que la croûte ne s’affaisse pas.
Comment éviter l’effondrement de la croûte
L’une des conséquences de la cuisson à l’aveugle d’une croûte de tarte vide est que les côtés s’affaissent et glissent au milieu du moule à tarte, de sorte qu’il ne reste plus de côtés.
Utiliser des haricots en sachet pour cuire les croûtes à l’aveugle. J’ai découvert une nouvelle façon de cuire ma pâte à tarte à l’aveugle qui fonctionne à merveille. Remplissez un sac de cuisson allant au four avec 6 tasses de haricots secs, de riz non cuit ou de poids pour tarte. Placez le sac de haricots dans le moule à tarte semi-congelé et tapissé de pâte à tarte, puis mettez-le directement au four. Une fois la cuisson terminée, retirez le sac de haricots de la croûte et conservez les haricots dans le sac pour un autre jour de cuisson.
Après avoir vu ces conseils de mon amie Elise de Simply Recipes, j’ai renoncé à essayer de me rappeler si la cuisson à chaud et rapide, ou à basse température et lente, était la meilleure pour réussir. J’ai suivi sa suggestion de faire cuire la croûte à l’aveugle dans un four à 350°F pendant plus longtemps, et cela fonctionne comme un charme – et c’est tout à fait simple à retenir.
- Pour une tarte que vous ferez cuire plus longtemps, comme une quiche, faites cuire la croûte à l’aveugle à 350°F pendant 45 à 50 minutes.
- Pour les tartes qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire, comme les tartes aux fruits frais ou les tartes à la crème, faites cuire la croûte à l’aveugle à 350°F pendant 60 à 70 minutes.
Congeler le fond de tarte pendant 30 minutes avant de le mettre au four. . La cuisson d’une pâte à tarte congelée permet aux crêpes de garder leur forme et de ne pas fondre dans le four chaud.
Vers la fin de la cuisson, vérifiez l’état de la pâte à tarte. . S’il brunit trop, protégez les bords de la chaleur avec des bandes de papier d’aluminium légèrement tendues sur les bords, ou utilisez un fond de tarte.
Conseils pour la préparation de tartes à double croûte
- Comme pour les tartes à croûte unique, assurez-vous que les disques de pâte à tarte ont été réfrigérés pendant au moins 30 minutes avant de les étaler et de les placer dans les moules à tarte.
- Étant donné que les tartes à double croûte, comme les tourtes ou les tartes aux pommes, ont déjà une garniture et que les croûtes supérieure et inférieure doivent être suffisamment souples pour être serties et scellées, il n’est pas nécessaire de cuire les tartes à l’aveugle au préalable.
- En outre, il suffit de congeler les tartes assemblées pendant 15 à 30 minutes pour qu’elles se raffermissent avant d’être enfournées dans le four chaud.
Comment éviter que la pâte à tarte ne se détrempe
- Badigeonner la croûte inférieure avec un blanc d’œuf battu en neige avant d’ajouter la garniture, afin de créer une barrière entre la garniture et la croûte.
- Faire cuire dans un plat à tarte en verre pour surveiller le brunissement de la croûte.
- Placer sur une plaque à pâtisserie préchauffée pendant la cuisson afin que la chaleur soit transmise directement au fond de la pâte à tarte.
- Les évents de vapeur sont jolis sur le dessus d’une tarte à double croûte, mais ils ont aussi une fonction : ils permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson de la tarte, de sorte que la croûte du dessus reste feuilletée et croustillante, et non pas détrempée.
Combien de temps peut-on congeler une croûte de tarte ?
Enveloppés hermétiquement dans un film plastique et conservés dans un sac en gallon allant au congélateur, les disques de tarte et les croûtes de tarte crêpées peuvent être conservés au congélateur pendant une durée maximale de un an .
Conseils pour préparer la meilleure croûte de tarte
Pour obtenir une croûte de tarte maison incroyablement feuilletée, il faut garder à l’esprit deux choses essentielles :
Pour la pâte à tarte, utilisez un beurre non salé de haute qualité. Lorsque je prépare de la pâte à tarte, j’achète une bonne marque de style européen avec une teneur en matière grasse de 85 %. C’est dans le beurre entier que réside la saveur, avec un pourcentage élevé de matière grasse et une faible teneur en eau. Il m’est arrivé de faire de la pâte à tarte avec du beurre salé, mais le beurre non salé permet de mieux en contrôler la quantité.
Assurez-vous que votre beurre est vraiment, vraiment froid. Le mettre au congélateur pendant 15 minutes est utile. Mais avant cela, utilisez un grattoir pour couper les bâtons de beurre en cubes de 2,5 cm de côté, puis congelez-les si vous le souhaitez. Ou bien, travaillez rapidement pour que votre beurre reste froid et passez directement au mélange.
Les ingrédients froids, en particulier le beurre et l’eau, permettent aux poches de graisse de rester solides et autonomes lorsque la chaleur frappe le beurre, plutôt que d’être chaudes et homogénéisées dans la pâte, créant ainsi des fourreaux de couches feuilletées. Remplissez une tasse à mesurer d’une contenance d’une tasse avec des glaçons et le reste avec de l’eau et ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau à la fois pour obtenir une croûte hirsute.
Quelques-unes de mes raisons préférées de faire de la pâte à tarte… jusqu’à présent !
Ingrédients
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 8 onces de beurre non salé (coupé en 6-8 morceaux et congelé dans un sac à glissière)
- 4-5 onces d'eau glacée
- 12 onces de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe de sucre (pour une tarte sucrée)
Instructions
Préparation de la pâte à tarte
- Dans le bol d'un robot, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure chimique et mélanger par impulsions 2 ou 3 fois. Ajouter le beurre, en séparant les morceaux s'ils sont collés ensemble, et les mélanger au mélange de farine. Pulser le mélange de farine jusqu'à obtenir un mélange de morceaux de la taille d'une amande ou d'une noix et de morceaux de la taille d'un petit pois, soit environ 7 à 10 pulsations. Verser l'eau froide en filet sur le mélange beurre-farine et pulser encore 3 à 4 fois.
- Pour préparer la pâte à tarte, dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre, en séparant les morceaux s'ils sont collés, et les mélanger au mélange de farine. Couper le beurre dans le mélange de farine jusqu'à obtenir un mélange de morceaux de la taille d'une amande ou d'une noix et de morceaux de la taille d'un petit pois. Verser l'eau en filet sur le mélange beurre-farine. Mélanger à la fourchette.
- Déposez le mélange sur le comptoir. Il doit être lâche et non incorporé. Utiliser un grattoir pour rassembler les miettes dans la masse de pâte. Utilisez le talon de votre main pour étaler le mélange un tiers à la fois. Si le mélange est encore sec plutôt que friable, ajoutez de l'eau, une cuillerée à soupe à la fois, en l'arrosant sur la pâte. Rassembler la pâte à l'aide du grattoir. Répéter l'opération et recommencer si nécessaire.
- Couper la pâte en deux à l'aide du grattoir et donner à chaque moitié la forme d'un palet. Envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Pour rouler la pâte à tarte
- Sortir l'un des disques de pâte du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail saupoudré de farine et saupoudrer la pâte d'un peu de farine également. Utilisez vos doigts pour faire des entailles le long du cercle extérieur du disque de tarte avant de le rouler (cela permet d'éviter que les bords ne se fissurent). Frottez le rouleau à pâtisserie avec un peu de farine, puis frappez la pâte avec le rouleau à pâtisserie 6 à 8 fois pour l'assouplir. Retournez la pâte, saupoudrez-la légèrement de farine et frappez-la à nouveau, cette fois dans le sens inverse.
- En commençant par le milieu de la pâte, roulez la pâte en l'éloignant de vous, en lui donnant un quart de tour après chaque passage. Retournez la pâte et roulez-la à nouveau du milieu vers l'extérieur, en lui donnant un quart de tour à chaque fois, en saupoudrant la farine et le rouleau si nécessaire. Si une partie du beurre se détache de la surface, tamponnez-la avec un peu d'eau et réunissez les morceaux, puis saupoudrez de farine la zone exposée et enlevez l'excédent à l'aide d'un pinceau.
- Roulez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit plus grande de quelques centimètres que votre moule à tarte en verre de 9 pouces. Pliez délicatement la pâte en deux et, d'un seul geste, soulevez-la de la surface de roulement et déposez-la dans le moule. Dépliez le cercle de pâte et introduisez-le délicatement dans le moule. N'étirez pas la pâte dans le moule, car elle rebondirait et rétrécirait lorsqu'elle chauffera dans le four. Répétez l'opération avec l'autre disque de pâte à tarte.
- Pour une tarte à croûte unique, couvrir d'un film plastique et congeler la pâte dans le moule à tarte pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 mois avant la cuisson.
- Pour une tarte à double croûte, remplissez votre tarte de garniture, ajoutez la croûte supérieure et sertissez les bords. Couvrir d'un film plastique et congeler pendant 30 minutes avant la cuisson ou jusqu'à 1 mois.
Cuisson à l'aveugle de la pâte à tarte
- Préchauffer le four à 350°F.
- Sortez le fond de tarte du congélateur et tapissez la pâte de papier d'aluminium résistant, en appuyant sur les bords, les bords du papier d'aluminium tombant sur les côtés, ce qui permet de le soulever facilement par la suite. Remplissez le rebord de la croûte supérieure avec des poids pour tarte, des haricots secs ou du sucre.
- Cuire pendant 45-50 minutes pour une tarte que vous ferez cuire plus longtemps, comme une quiche. Cuire pendant 60-70 minutes pour les tartes qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire, comme les tartes aux fruits frais ou à la crème pâtissière.
- Retirer le fond de tarte du four. Soulever le papier d'aluminium avec les poids de tarte en utilisant le papier d'aluminium qui dépasse. Laisser refroidir les poids à tarte et les conserver pour la cuisson ultérieure de la croûte de tarte.