Servie sur des pâtes ou en couches dans des lasagnes, cette sauce bolognaise authentique, mijotée lentement, avec sa saveur profonde, riche et charnue, est un classique italien qui permet de préparer suffisamment de plats pour le dîner de ce soir et les restes du lendemain.
Qu’est-ce qui fait d’une sauce bolognaise une sauce bolognaise ?
La sauce bolognaise est une sauce à la viande légèrement aromatisée avec un peu de tomate, et non une sauce à la tomate avec de la viande. Elle est souvent servie sur des pâtes longues telles que les pappardelles, les tagliatelles ou les fettuccine, ou en couches dans les lasagnes. Depuis que j’ai visité l’Italie, j’ai travaillé sur la prononciation de la bolognaise, et je crois que j’y suis presque arrivé ! Originaire du nord de l’Italie, les produits laitiers utilisés dans la cuisine française ont influencé cette recette, dans laquelle le beurre et le lait sont ajoutés à la fois pour la saveur et pour attendrir les trois différents types de viande utilisés. Le vin, rouge ou blanc, est également mijoté dans la viande pour attendrir et parfumer la sauce.
Les recettes vraiment classiques, comme celle-ci, recette officielle certifiée du ragù alla bolognese par l’Accademia Italiana della Cucina, font l’impasse sur les tomates en conserve, optant uniquement pour le concentré de tomates pour remplir l’office. Mais grâce à la popularité des recettes d’auteurs de livres de cuisine italienne comme Marcella Hazan, l’ajout de tomates est plus courant et permet d’obtenir une sauce extrêmement polyvalente.
Contenu de la recette de sauce bolognaise
- Bœuf haché. Pour un maximum de saveur, gardez la viande maigre pour une autre fois. Dans cette sauce riche, les morceaux de viande plus gras équilibrent l’acidité des tomates. Choisissez un steak haché 80/20 ou des côtes courtes de bœuf désossées que vous hacherez grossièrement vous-même dans le robot de cuisine. Le veau haché peut également être utilisé.
- Porc haché. La graisse est synonyme de saveur, alors ne lésinez pas sur l’une ou l’autre. Si vous hachez vous-même le porc, choisissez une épaule de porc désossée.
- Bacon. Semblable au bacon aux États-Unis, la pancetta est une poitrine de porc salée qui ajoute de la profondeur et de la richesse aux recettes. Certaines recettes de bolognaises font appel à de la pancetta en dés, mais je préfère la pancetta hachée pour un goût plus proche des autres viandes hachées que des pépites croustillantes. Achetez un bloc de pancetta à la charcuterie et hachez-le vous-même dans le robot culinaire.
Comment améliorer le goût de la sauce bolognaise
- Oignon, céleri et carotte. En apportant de la saveur mais pas de texture, une fois que cette sauce est cuite, vous ne vous rendrez même pas compte qu’un légume y a été ajouté. La clé est qu’ils se fondent dans la viande lorsqu’ils sont cuits. Hachés grossièrement puis passés au robot, les légumes émincés constituent la mirepoix, ou Sainte Trinité des saveurs de la base de cette sauce. Si vous n’avez pas de robot, utilisez une râpe ou émincez finement les légumes.
- Feuilles de laurier et flocons de piment rouge. Il est étonnant de constater à quel point ces deux simples ingrédients créent de la saveur. Conservez l’ail et les autres herbes pour d’autres sauces pour pâtes une autre fois.
Attendrisseurs de viande à la bolognaise
- Wine. L’acidité du vin est ajoutée après le rissolage, mais avant les tomates, pour attendrir la viande tout en renforçant sa saveur. Mais quel est le meilleur vin ? Blanc ou rouge ? Le débat se poursuit. Avec son goût moins prononcé, je préfère le vin blanc dans la sauce bolognaise, mais l’un ou l’autre fera l’affaire. Veillez simplement à ce qu’il s’agisse d’une marque décente que vous n’hésiteriez pas à boire. Le vin de Xérès convient également.
- Beurre et lait. Influencé par l’amour de l’Italie du Nord pour les produits laitiers et le beurre, l’ajout de lait attendrit les viandes mijotées au fur et à mesure qu’il est absorbé, ajoutant ainsi de la richesse à la sauce. Utilisez du lait entier pour ajouter de la matière grasse. Mais si vous avez du lait à 2 % sous la main, cela convient également.
Types de tomates dans cette recette de sauce bolognaise
- Tomates San Marzano en conserve. Pour obtenir la meilleure sauce, il faut utiliser les meilleurs ingrédients, c’est-à-dire des tomates italiennes San Marzano certifiées. Veillez à choisir des tomates San Marzano légitimes qui sont mises en conserve entières dans une purée de tomates en sauce. J’utilise des tomates San Marzano DeLallo cultivées en Italie et importées aux États-Unis. Il est intéressant de noter que 95 % des tomates San Marzano vendues aux États-Unis ne proviennent pas d’Italie comme elles le prétendent, mais sont en fait cultivées aux États-Unis.
- Conseil : La mention D.O.P. sur l’étiquette de la boîte permet de savoir s’il s’agit de véritables San Marzanos (elle signifie « Denominazione di Origine Protetta », c’est-à-dire Appellation d’Origine Protégée).
- Pour plus de saveur, utilisez des tomates entières moins transformées dans la purée. Je préfère cette solution à l’utilisation de tomates concassées. Passez les tomates entières au robot ou au mixeur jusqu’à ce qu’elles soient lisses, ou passez-les au moulin à légumes.
- Pâte de tomate. La pâte de tomates est un concentré de tomates qui donne de la profondeur à cette sauce. La cuisson de la pâte avec la viande approfondit la saveur et élimine le goût cru de la tomate concentrée.
Comment préparer la sauce bolognaise
Lorsque vous préparez la bolognaise italienne classique, prévoyez un temps de cuisson d’au moins 3 heures, voire plus. Cette sauce est meilleure après un long et lent mijotage pour que les saveurs se développent. Et elle est tout aussi bonne, voire meilleure, le lendemain. C’est ce qui fait qu’elle vaut vraiment la peine d’être attendue.
- Faire cuire le mélange mirepoix ou soffrito d’oignon, de céleri et de carotte dans du beurre. Un fin hachis de légumes sautés est l’une des signatures de la bolognaise. Cuits dans du beurre, ils constituent le point de départ de l’aromatisation de la sauce à la viande. À noter qu’il n’y a pas d’ail dans la bolognaise traditionnelle.
- Mixer les tomates et la pancetta . Ajouter les tomates et leur jus dans le robot et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Transférer dans un bol, essuyer le robot et réduire la pancetta en une pâte grossière.
- Faire légèrement dorer les viandes, en les faisant cuire jusqu’à ce qu’elles perdent leur aspect cru. Un peu de rose au milieu est acceptable. La crudité disparaîtra au fur et à mesure que la sauce mijotera sur la cuisinière.
Ajouter l’Umami
- Incorporer le concentré de tomates, en faisant cuire pour ajouter de l’umami et approfondir la saveur. Ajouter le concentré de tomates directement à la viande et faire cuire jusqu’à ce que le concentré de tomates perde son goût de tomate crue.
- Ajouter le vin et cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé, puis ajouter le lait et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque sec. Utilisez le vin blanc ou rouge de votre choix et faites-le cuire dans le mélange de viande, en grattant les morceaux brunis au fond de la casserole. Une fois le vin absorbé, versez le lait et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il s’évapore, en remuant au fur et à mesure qu’il attendrit les viandes.
- Ajouter les tomates, les aromates et le bouillon de bœuf ou de poulet. L’ajout de bouillon aux tomates permet à la sauce de rester humide et juteuse pendant le long mijotage des viandes. Si la sauce semble sèche, ajoutez ¼ de tasse d’eau chaude au besoin pour la détendre.
- Laisser mijoter la sauce bolognaise à la viande sans couvercle pendant 2 ½ à 3 heures. . En remuant de temps en temps, faire cuire la sauce à découvert à petit feu pour que la sauce et les viandes ne fassent plus qu’un. La sauce réduira et épaissira au fur et à mesure de la cuisson.
C’est bon ! La graisse doit se séparer de la sauce
La graisse ajoute de la saveur, et c’est un élément très important de cette sauce. Au fur et à mesure que la sauce réduit, vous remarquerez probablement une couche d’huile qui flotte à la surface. Enlevez-la à la cuillère si vous le souhaitez ou, pour une sensation plus veloutée, incorporez-la avant de servir, car elle aidera la sauce à adhérer aux pâtes.
Comment congeler les bolognaises
Préparer une grande quantité de bolognaise est une excellente idée pour cuisiner par lots et préparer des repas. Répartissez-les dans des sacs de congélation Ziploc, expulsez tout l’air et congelez-les jusqu’à 3 mois.
Accompagnement de la sauce bolognaise
Cette sauce est suffisante pour assaisonner 1 ½ à 2 livres de pâtes.
Quel est donc le meilleur type de pâtes ? J’aime servir cette bolognaise sur des nouilles longues et larges comme des pappardelles à base d’œufs, des tagliatelles, des fettuccine ou des spaghetti, ou l’utiliser pour garnir des penne ou des rigatoni.
Voici quelques idées pour accompagner vos pâtes bolognaises :
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de sel casher
- 8 onces de pancetta (coupée en morceaux d'un demi-pouce)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse de lait entier (il est possible de le remplacer par du lait à 2 % de matières grasses)
- 1 carotte ( pelée et coupée en morceaux de 1 pouce)
- 1 livre de boeuf haché 80/20
- 1 boîte de 28 onces de tomates San Marzano entières avec leur jus (environ 3 tasses)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 oignon jaune (coupé grossièrement en morceaux de 1 pouce)
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 2 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 1 livre de porc haché
- 1 branche de céleri (, grossièrement coupée en morceaux de 1 pouce)
Instructions
- Dans un grand faitout ou une casserole à fond épais, ajouter l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Dans un robot culinaire, mixer l'oignon, le céleri et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés, environ 5 à 7 minutes.
- Pendant que les légumes cuisent, ajouter les tomates avec leur jus dans le robot et pulser 5 à 7 fois jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Transférer dans un bol et réserver. Essuyer le robot, puis ajouter la pancetta dans le bol. Pulser jusqu'à ce que la pancetta devienne une pâte grossière. Réserver.
- Ajouter le paleron haché, le porc et la pancetta dans le four hollandais, ainsi que les flocons de piment rouge. Utilisez une cuillère en bois pour défaire la viande pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et qu'elle perde son côté cru. Ajouter la pâte de tomates et faire cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à brunir, en remuant au besoin pour éviter qu'elle ne brûle.
- Ajoutez le vin et faites cuire jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé, soit environ 10 minutes, en remuant pour racler les morceaux brunis. Ajoutez le lait et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit évaporé, ce qui prendra environ 30 minutes, en remuant et en émiettant davantage la viande à mesure qu'elle cuit.
- Ajouter les tomates, le bouillon, les feuilles de laurier et le sel kosher. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum pour que la sauce cuise en faisant à peine des bulles à la surface de temps en temps. Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit et épaissi pour devenir riche et de couleur foncée. Vers la fin de la cuisson, une couche d'huile remontera probablement à la surface. Enlevez l'huile à la cuillère ou incorporez-la à la sauce si vous le souhaitez. Plus la sauce est cuite longtemps, meilleure elle sera. Si la sauce semble se dessécher, ajoutez 1/4 de tasse d'eau chaude à la fois, selon les besoins.
- Servir la sauce sur des nouilles larges aux œufs ou des pâtes telles que des pappardelles, des tagliatelles, des fettuccine ou des rigatoni. Garnir de parmesan fraîchement râpé.