Cette recette de risotto crémeux aux champignons est plus facile à réaliser qu’il n’y paraît, avec des champignons secs et frais pour beaucoup de saveur et beaucoup moins de travail.
Contrairement à ce que l’on vous a peut-être fait croire, le risotto n’est pas forcément un travail d’amour intensif et fastidieux. Pendant des années, je ne l’ai commandé qu’au restaurant, car j’étais intimidée à l’idée de le préparer à la maison. Mais après qu’une amie ait préparé avec assurance un délicieux risotto pour un dîner il y a quelques années, j’ai su que je devais maîtriser mon jeu avec le risotto.
Cette préparation classique de riz italien à grain moyen est mijotée et remuée (mais pas constamment !) dans un bouillon de poulet infusé de champignons pour créer un mélange velouté et crémeux de riz et d’une variété de champignons cuits à l’étouffée.
De quoi est fait le risotto aux champignons
Une combinaison de champignons séchés et de champignons frais est cuite puis ajoutée au riz tandis que le bouillon est lentement ajouté et absorbé par le riz. L’ajout de beurre et de parmesan en fin de cuisson permet d’obtenir un plat de riz crémeux qui ne nécessite pas de crème.
Voici ce dont vous aurez besoin :
- Champignons séchés tels que les cèpes, les shiitakes ou les morilles. 1,5 gramme de champignons séchés, c’est beaucoup plus que vous ne le pensez !
- Champignons frais dans un assortiment de variétés
- Riz italien arborio ou Caranoli à grain moyen
- Bouillon de poulet ou bouillon de poulet mijoté avec de l’eau supplémentaire pour une saveur plus équilibrée
- Huile d’olive extra vierge
- Oignon jaune
- Gousses d’ail
- Vin blanc, tel que le sauvignon blanc
- Beurre
- Fromage parmesan râpé
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
- Persil plat
Les meilleurs champignons pour le risotto aux champignons
Pourquoi ce risotto nécessite-t-il des champignons séchés ? Dans cette recette, les champignons séchés sont hydratés dans de l’eau pour donner plus de saveur aux champignons dans le bouillon de cuisson du riz. Les champignons hydratés sont séparés du bouillon de champignons, puis hachés et ajoutés aux champignons frais. Le bouillon de champignons réservé est filtré, puis ajouté au bouillon de poulet et à l’eau de cuisson du riz.
Types de champignons séchés pour le risotto : Utilisez des cèpes, des shiitakes ou des morilles séchés pour leur goût intense.
Types de champignons frais pour le risotto : Tous les champignons conviennent au risotto, mais pour obtenir une texture et une saveur optimales, j’aime combiner les champignons bruns baby bella, les cremini, les shiitake ou les pleurotes.
Le meilleur riz pour le risotto
Les variétés de riz à grains courts conviennent mieux au risotto. Pour garantir la fraîcheur, recherchez du riz emballé sous vide dans des sacs pour obtenir la meilleure saveur possible.
- Riz Arborio : Variété italienne de riz à grain moyen, le riz arborio donne une texture et une texture tendres mais fermes. Il est largement disponible dans les supermarchés ou en ligne ici.
- Riz Carnaroli : Également cultivé en Italie, le riz Carnaroli a une teneur plus élevée en amidon, ce qui permet d’obtenir un risotto plus crémeux, plus difficile à gâcher et à trop cuire. On peut le trouver dans les magasins italiens spécialisés ou en ligne ici.
Comment préparer le risotto aux champignons
Dans le nord de l’Italie, à la frontière de la France et de la Suisse, qui aiment les produits laitiers, le risotto est presque aussi populaire que les pâtes. Il est traditionnellement servi comme « primo », c’est-à-dire comme premier plat. Mais lorsqu’il est chargé de champignons tendres, il peut aussi devenir un repas principal savoureux et délicieux.
Tout d’abord, créer un bouillon infusé de champignons. Pour rehausser la saveur des champignons, faites tremper ½ once de champignons séchés dans de l’eau chaude pendant 20 à 30 minutes. Les champignons séchés ne pèsent pas lourd, vous en aurez donc besoin de plus que vous ne le pensez. Filtrez les champignons, pressez-les pour en extraire le liquide, puis mélangez le liquide des champignons avec le bouillon de poulet. Hachez grossièrement les champignons hydratés pour les cuisiner plus tard avec les champignons frais.
La méthode de cuisson
Cuire les champignons séparément du riz. Une variété de champignons est cuite juteuse et tendre avant d’être combinée au riz. Cela permet d’ajouter une saveur de champignons à la base.
Faire sauter le riz dans l’huile d’olive pour enrober chaque grain d’une pellicule de graisse. . Faire sauter le riz dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit parfumé et que les grains soient enrobés de graisse. Cela permet d’éviter que le plat ne devienne gommeux ou pâteux. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre pour donner à ce plat une saveur sucrée.
Ajouter le vin en une seule fois au riz. Le fait d’ajouter le vin avant le bouillon permet de cuire l’alcool tout en conservant la saveur qui est absorbée par le riz.
Cuire le riz à la louche
Pour éviter de remuer constamment, ajoutez 2 à 2 ½ tasses du bouillon réchauffé, ou suffisamment pour qu’il couvre le riz, et laissez mijoter pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Continuez à ajouter environ ½ tasse de bouillon à la fois, en remuant plus souvent au fur et à mesure que le bouillon est absorbé pour éviter qu’il ne colle au fond de la casserole et que les amidons se détachent du riz.
Au bout d’environ 20 minutes, goûter pour vérifier la cuisson. Je préfère que mon risotto soit plus doux et plus crémeux, mais certains préfèrent qu’il soit plus ferme. Goûtez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous trouviez le risotto à votre goût.
Comment rendre le risotto crémeux
Créez l’onctuosité avec le dernier bouillon, le beurre et le parmesan râpé. Lorsque le risotto est cuit à votre goût, retirez-le du feu, ajoutez une dernière louche de bouillon et mélangez vigoureusement le beurre et le fromage pour créer la sauce crémeuse.
Retirer le riz du feu avant d’ajouter les produits laitiers permet d’éviter que le plat ne devienne gommeux. Ajoutez un peu plus de bouillon réchauffé pour détendre le riz si nécessaire.
Additions d’arômes
Rehaussez la saveur de ce risotto classique aux champignons avec :
- Verser quelques cuillères à café de huile de truffe en ajoutant le beurre et le parmesan
- Ajouter des produits frais hachés romarin ou thym aux champignons lorsqu’ils sont sautés
- Ajouter une pincée de safran à la cuisson du riz pour lui donner une saveur unique, douce et piquante.
Accompagnement du risotto aux champignons
Ingrédients
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 5 tasses d'eau (divisées)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse d'oignon jaune émincé (environ 1/2 oignon moyen)
- 1/3 de tasse de parmesan râpé
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 tasses de bouillon de poule
- 1 tasse de vin blanc sec (Sauvignon blanc, par exemple)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (divisées)
- 2 tasses de riz arborio ou Carnaroli
- 2 gousses d'ail (émincées ou pressées)
- 2 cuillères à soupe de persil italien (haché)
- 1/2 once de champignons séchés (comme les morilles, les cèpes ou les shiitakes)
- 1 cuillère à café de sel casher (divisée)
- 1/2 livre de champignons (tels que les jeunes pousses, les shiitakes, les pleurotes)
Instructions
- Placer les champignons séchés dans un bol de taille moyenne. Faites bouillir 2 tasses d'eau et versez-la sur les champignons. Laissez reposer pendant 20 minutes pour que les champignons s'hydratent et que l'eau s'imprègne de la saveur des champignons. Retirez les champignons hydratés de l'eau et pressez-les bien. Hacher grossièrement les champignons hydratés et les mettre de côté.
- Filtrer l'eau de cuisson des champignons, en éliminant le sable ou les gravillons, et la verser dans une grande casserole avec le bouillon de poulet et les 3 tasses d'eau restantes. Porter à ébullition.
- Couper les champignons en tranches épaisses. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un grand faitout épais ou une poêle à bords hauts, à feu moyennement élevé, et ajouter les champignons avec 1/2 cuillère à café de sel kosher. Cuire jusqu'à ce que les champignons commencent à devenir tendres et parfumés, environ 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons hydratés et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps, pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres et juteux. Transférer dans un bol et réserver.
- Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle à feu moyen. Incorporer le riz de manière à ce que les grains soient uniformément enrobés, en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le riz devienne grillé et odorant. Ajouter l'oignon et l'ail, et cuire jusqu'à ce que l'oignon ramollisse, pendant encore 2 minutes, et assaisonner avec le reste du sel. Ajouter les champignons cuits et mélanger.
- Ajouter le vin et le poivre noir au mélange de riz, en remuant jusqu'à ce que le vin soit absorbé par le riz, environ 2 minutes. Ajouter 2 à 2 1/2 tasses du bouillon de champignons chaud et laisser mijoter en remuant toutes les 3 minutes environ jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Poursuivre la cuisson et ajouter du bouillon, environ 1/2 tasse à la fois, en remuant lorsque le riz absorbe le bouillon et que le fond de la casserole commence à se dessécher, en ajoutant davantage de bouillon pour que le riz n'attache pas ou ne brûle pas.
- Au bout d'environ 25 minutes, le riz doit être cuit, tendre sous la dent mais avec un centre légèrement moelleux. Lorsque le riz est tendre et qu'il ne reste qu'une petite quantité de bouillon dans la casserole, retirez le riz du feu. Ajouter une louche de bouillon et incorporer le beurre, le parmesan et le jus de citron. Remuer jusqu'à ce que le beurre et le fromage fondent dans le reste du bouillon pour créer une texture crémeuse. Goûter l'assaisonnement et ajouter du sel ou du poivre si nécessaire. Saupoudrez de persil et arrosez d'un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez, puis servez.