Cette authentique recette mexicaine de carnitas comprend de l’épaule de porc et des aromates comme l’ail, l’oignon, l’orange et des épices. Elle est cuite à feu doux sur la cuisinière ou au four pour la meilleure recette de carnitas avec un ingrédient secret : Coca-Cola mexicain.
Si vous n’avez jamais préparé de carnitas, ne vous laissez pas intimider. Cette recette est incroyablement facile et constitue en fait une porte d’entrée vers les viandes braisées. J’adore cette recette parce qu’elle fait partie de celles que l’on peut préparer sur la cuisinière ou au four et qui sont parfaites pour un samedi ou un dimanche paresseux. Vous pouvez aussi la commencer un matin de semaine et la laisser cuire pendant que vous vous occupez d’autre chose.
Ce qu’il y a dans ces carnitas
Vous n’avez pas besoin d’une liste interminable d’ingrédients pour préparer des carnitas. Voici ce dont vous aurez besoin :
- Épaule de porc (également connue sous le nom de « Boston butt ») : cette pièce de viande est optimale en raison de sa teneur élevée en graisse, qui se fond littéralement dans la viande pendant la cuisson. La graisse confère plus de saveur et une fois cuite à feu doux, la viande devient incroyablement tendre et facile à déchiqueter.
- Huile végétale ou de canola
- Coca-Cola mexicain – Le Coca-Cola mexicain est édulcoré avec du sucre de canne et non avec du sirop de maïs à haute teneur en fructose comme le Coca-Cola américain. Ces sucres aident à caraméliser et à attendrir la viande. Vous pouvez également utiliser de la bière si vous préférez, comme une lager, une witbier ou une IPA. Vous pouvez également utiliser de l’eau.
- Oignon – jaune ou blanc
- Ail
- L’écorce d’orange apporte juste ce qu’il faut d’arôme d’agrumes.
- Feuilles de laurier
- Origan séché
- Cumin moulu
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
Comment les carnitas sont-elles traditionnellement préparées ?
Les carnitas sont traditionnellement braisées dans une quantité généreuse de saindoux ou d’huile, parfois avec un liquide (souvent du jus d’agrumes et de l’eau), puis cuites au four ou sur la cuisinière à feu doux. Elles sont ensuite croustillantes dans une poêle chaude ou au four avant d’être ajoutées à des coquilles ou des tortillas pour former des tacos ou des burritos.
Comment préparer les MEILLEURES carnitas
J’ai vérifié auprès de mon magasin local de tacos de carnitas, où l’on fait cuire les carnitas de manière traditionnelle, dans une grande marmite où le porc est entièrement recouvert d’huile et de jus d’orange et cuit à feu doux pendant 4 heures. En parcourant mes livres de cuisine mexicaine traditionnelle, j’ai vu que cette méthode était souvent mentionnée, ainsi que l’utilisation de saindoux.
Mais au lieu d’utiliser autant d’huile pour cuire le porc, j’ai modifié la tactique. Tout d’abord, j’ai saisi dans l’huile de gros morceaux de la cuisse de porc bien grasse, puis j’ai recouvert la viande d’eau, de Coca-Cola mexicain et d’écorces d’orange (au lieu d’utiliser uniquement de l’eau et/ou du jus d’agrumes comme je l’avais vu dans plusieurs autres recettes) et d’herbes aromatiques. Les sucres de canne naturels contenus dans ce type de Coca-Cola (le Coca-Cola américain contient du sirop de maïs à haute teneur en fructose) permettent d’attendrir et de caraméliser la viande.
Comment préparer des carnitas moelleux et tendres
Faire revenir la viande. Couper la viande de porc en gros morceaux avec le chapeau de graisse encore en place. Ne couper que la graisse filandreuse qui pourrait séparer les morceaux, mais conserver la plus grande partie de la graisse, car c’est elle qui donne de la saveur à la viande et la rend plus tendre. Faire revenir dans une quantité généreuse d’huile que vous réserverez pour le braisage. Procéder par lots si nécessaire.
Porter à ébullition, laisser mijoter et écumer. . Ajoutez le Coca-Cola et l’eau à la viande dans la marmite, portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Vous verrez de l’écume monter à la surface (ne vous inquiétez pas, il s’agit simplement des protéines de la viande qui se figent et c’est tout à fait normal). Utilisez une cuillère pour l’écumer (je l’ajoute dans un petit bol) et jetez-la.
Ajouter les aromates . Lorsqu’il ne reste plus rien à écumer, ajouter l’oignon, l’ail, l’écorce d’orange, les feuilles de laurier, l’origan et le cumin. Ajouter de l’eau si nécessaire pour que le porc soit à peine couvert.
Combien de temps cuisent les carnitas ?
Braiser au four ou garder sur la cuisinière, puis oublier. . La viande de porc va mijoter et s’attendrir dans ce long et luxueux bain.
- Si le braisage se fait au four, cuire à 325°F, avec un couvercle, pendant 3 heures. Le porc devrait encore contenir environ ¼ à ⅓ du liquide. Ajoutez de l’eau si elle commence à s’assécher.
- Si le braisage se fait sur la cuisinière, laisser mijoter avec un couvercle couvrant principalement la marmite, pendant 2 – 2 ½ heures ou jusqu’à ce que le porc soit tendre comme une fourchette. La marmite devrait encore contenir au moins ⅓ du liquide de braisage lorsque le porc est cuit. Ajoutez de l’eau dans la marmite si elle commence à s’assécher.
La clé de carnitas parfaitement croustillants
Déchiqueter le porc . Une fois que la viande a mijoté jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement tendre (elle doit se défaire facilement lorsqu’on la pique avec une fourchette), la retirer de la casserole à l’aide d’une écumoire et la transférer sur une plaque à pâtisserie. Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, la déchiqueter avec les doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Jeter les gros morceaux de graisse.
Laissez le gril opérer sa magie . Il est probable que le porc soit croustillant par endroits, mais si vous voulez qu’il le soit encore plus, faites-le griller. Placez les carnitas sous un gril bas pendant quelques minutes, puis remuez-les et faites-les griller encore quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes (attention à ne pas trop griller ou votre viande se desséchera !) Vous pouvez aussi les mettre dans une poêle et les faire frire rapidement.
Quelle sorte de viande sont les carnitas ?
Les carnitas sont préparées avec de l’épaule de porc (également connue sous le nom de fesse de porc). Il s’agit d’un morceau de viande bon marché, et sa teneur en graisse plus élevée garantit qu’après une cuisson basse et lente, vous obtiendrez des carnitas super tendres et juteuses. En effet, une cuisson longue permet à la graisse du porc de se fondre dans la viande, qui reste moelleuse et tendre. En outre, un temps de cuisson plus long permet aux aromates de pénétrer dans la viande et de lui communiquer leurs saveurs.
Ce qu’il y a sur les carnitas
Conseils pour préparer les meilleures carnitas
- Ne retirez pas toute la graisse de votre porc. La graisse est essentielle pour développer la saveur et est également nécessaire pour l’équarrissage de la viande et le confitage de la viande de porc (cuisson dans sa propre graisse) afin de préserver son humidité et de la garder belle et tendre.
- Certaines recettes traditionnelles de carnitas prévoient un bâton de cannelle. N’hésitez pas à en ajouter une, mais si vous le faites, assurez-vous de prendre la variété mexicaine (cannelle Canela). La cannelle américaine que l’on trouve généralement dans les magasins (cannelle Cassia) est plus forte et risque de dominer vos carnitas.
- Si vous préparez des tacos avec vos carnitas, faites chauffer vos tortillas dans une poêle en fonte ou antiadhésive. Les tortillas de maïs sont meilleures lorsqu’elles ont perdu leur goût cru. Pour ce faire, portez votre poêle à feu moyen-vif et, une fois qu’elle est chaude, vaporisez la poêle avec un spray antiadhésif et ajoutez les tortillas, ou trempez votre tortilla de maïs dans un bol d’eau ou dans le fond de braisage réservé, puis placez-la dans la poêle pour la faire cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que la tortilla ait quelques taches brunes (environ 30 secondes). Retourner la tortilla et la faire cuire pendant 15 secondes supplémentaires. Envelopper les tortillas réchauffées pour les garder au chaud avant de les farcir avec les carnitas.
Ce qu’il faut servir avec les carnitas
Ingrédients
- 12 onces de Coca Cola mexicain
- petites tortillas de maïs ou de farine
- 3 livres d'épaule de porc ou de rôti de porc de type Boston butt
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 feuilles de laurier séchées
- 1 cuillère à soupe d'origan séché
- 2 cuillères à soupe de cumin moulu
- 1/2 tasse d'huile de canola ou d'huile végétale
- 3 cuillères à café de sel casher (divisées)
- salsa verde
- 1/2 oignon jaune (émincé)
- coriandre finement hachée
- 5-6 longues lanières d'écorce d'orange (pelée à l'aide d'un épluche-légumes, plus le jus de l'orange)
- 6 gousses d'ail ( pelées et écrasées)
- 3 tasses d'eau
- les citrons verts
- oignon finement haché
Instructions
- Couper le porc en gros morceaux, en éliminant le tissu conjonctif filandreux. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel kosher et 2 cuillères à café de poivre noir. Ajouter l'huile dans un grand faitout ou une casserole à fond épais sur la cuisinière et porter à feu moyennement élevé. Saisir le porc en deux fois, en retournant les morceaux toutes les 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Ajouter tout le porc dans la poêle, éteindre le feu et laisser l'huile refroidir légèrement. Ajouter lentement le Coca-Cola mexicain et l'eau en surveillant les éclaboussures. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, en écumant et en jetant l'écume qui remonte à la surface.
- Ajouter l'oignon, l'écorce d'orange, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le cumin, l'origan et le reste du sel kosher et mélanger. Ajouter de l'eau si nécessaire pour couvrir complètement le porc.
- Si vous cuisinez sur la cuisinière, couvrez aux trois quarts avec un couvercle et laissez mijoter pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la viande de porc soit très tendre et se défasse facilement. Le temps de cuisson peut varier, il faut donc le prévoir à l'avance. Ajoutez de l'eau si la marmite commence à s'assécher.
- Si vous cuisinez au four, préchauffez à 325°F, couvrez la marmite allant au four avec un couvercle et faites cuire pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la viande de porc soit très tendre et se défasse. Là encore, le temps de cuisson peut varier. Ajoutez de l'eau aux trois quarts de la cuisson si la marmite commence à s'assécher.
- Transférer le porc cuit sur une plaque de cuisson et réserver le liquide de cuisson si vous le souhaitez. Si vous le souhaitez, faites cuire le liquide plus longtemps pour qu'il réduise et épaississe, puis utilisez-le comme sauce pour tremper les carnitas. Une fois que la viande est suffisamment refroidie pour être manipulée, déchiquetez-la à l'aide d'une fourchette ou de vos doigts.
- Avant de servir, faites croustiller le porc au four. Placer la grille supérieure du four de façon à ce qu'elle soit à environ 4 pouces sous l'élément chauffant. Placer le porc sur une plaque sous le gril à basse température pendant 3 minutes. Remuez-le et remettez-le sous le gril pendant environ 3 minutes supplémentaires. Recouvrir les carnitas d'une feuille d'aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez les tortillas ou les autres garnitures.
- Servir les carnitas dans des tortillas de maïs ou de farine réchauffées avec des dés d'oignon, de la coriandre, de la salsa verde et un filet de citron frais.