Ces côtes courtes braisées au vin rouge sont cuites lentement sur la cuisinière pour créer le meilleur repas réconfortant, tendre et charnu.
Cette recette remédie à cette notion en utilisant deux coupes différentes de côtes courtes de bœuf braisées dans une situation luxuriante, au vin rouge, au romarin et à la sauce tomate. En utilisant des travers de porc de coupe coréenne, ainsi que des travers de porc de coupe américaine, la viande ne rétrécit pas autant, mais la saveur du bœuf à l’os est toujours bien présente, ce qui permet d’obtenir une viande tendre en abondance pour des bouchées parfaitement saucées.
Les meilleures côtes courtes à braiser
Pour cette recette, j’utilise deux styles différents de côtes courtes de bœuf, la coupe coréenne et la coupe américaine. J’ai fait cette découverte plus ou moins par hasard parce que le boucher n’avait pas assez de côtes courtes de type américain pour réaliser cette recette. Comme il s’agit de la même chose, mais d’une coupe différente, elle m’a dit qu’il était possible d’utiliser la coupe coréenne.
Le résultat a été une diminution de la contraction de la viande et une augmentation du rendement de la viande, avec beaucoup de saveur. La cuisson avec des viandes non désossées crée toujours plus de saveur.
K côtes courtes à la mode d’Oréan ou coupées en flancs sont coupés en travers des côtes pour obtenir une coupe plus fine et plus longue qui cuit généralement plus rapidement.
Côtes courtes à l’américaine La viande de bœuf est un morceau épais et massif qui se situe entre le flanc et la coupe à l’anglaise, où un morceau de viande épais repose sur l’os. Avec sa graisse et son tissu conjonctif, ce morceau nécessite un long braisage lent pour attendrir la viande.
Qu’y a-t-il dans les côtes courtes braisées ?
- Côtes courtes de bœuf non désossées. J’utilise une combinaison de côtes américaines et de côtes coréennes.
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Oignon
- Carotte
- Céleri
- Ail
- Pâte de tomates
- Tomates entières en conserve
- Bouillon de bœuf
- Le vin rouge. Choisissez une marque que vous aimeriez boire
- Romarin frais
- Thym frais ou séché
- Feuilles de laurier
Comment cuire les côtes courtes de bœuf
Assaisonner la viande, puis la saisir. Commencez toujours par une viande généreusement assaisonnée. C’est là que commence la saveur. Faites cuire la viande en deux fois et ne surchargez pas la poêle. Une cuisson trop serrée de la viande créera de la vapeur et un extérieur mou au lieu d’une croûte brune et croustillante. Faites dorer la viande de tous les côtés, puis mettez-la de côté.
Ajouter des légumes et de la pâte de tomate pour l’Umami
Ajouter les légumes et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Conservez une cuillère à soupe de la graisse rendue par les côtes courtes pour y faire cuire les légumes. Cela ajoute une autre couche de saveur.
Faire cuire le concentré de tomates avec les légumes. Au lieu d’ajouter le concentré de tomates au liquide, la cuisson avec les légumes lui enlève son goût cru et lui confère une saveur plus profonde, l’umami.
Finir avec du vin, du bouillon et des herbes
Ajouter le bouillon de bœuf, le vin et les herbes, puis laisser mijoter. Remettre la viande dans la marmite avec le reste des ingrédients et laisser mijoter.
Pour cette recette, choisissez un vin rouge que vous aimeriez boire. Le merlot, la syrah ou le cabernet conviennent tous à cette recette. Je garde une boîte de vin rouge dans mon placard uniquement pour la cuisine, il n’est donc pas nécessaire d’avoir une qualité supérieure, mais il ne faut pas non plus lésiner sur le prix de la boîte à un dollar.
Combien de temps faut-il faire cuire des côtes courtes ?
Prévoyez 3 heures de cuisson pendant que vous faites d’autres choses amusantes. Cuire pendant 1 ½ heure avec le couvercle, puis retirer le couvercle et laisser mijoter pendant encore 1 ½ heure pour que la sauce réduise.
Relever les saveurs avant de servir. Les meilleurs chefs ajoutent des herbes au début de la recette, puis à la fin. Saupoudrez le plat de feuilles de romarin et de thym fraîches avant de le servir pour que les notes d’herbes ressortent et tranchent avec les saveurs robustes du plat.
Préparer à l’avance
Cette recette est le candidat idéal pour un Un dîner d’entreprise sans stress, en semaine. Préparez-le le week-end, puis réfrigérez-le jusqu’à 3 jours avant de le servir. Pour le réchauffer, laissez-le à température ambiante pendant une heure environ, puis réchauffez-le sur la cuisinière à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Garnissez-le d’herbes fraîches et vos invités croiront qu’il a été préparé le jour même.
Que servir avec ces côtes courtes
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail (émincées ou pressées)
- 3 livres de côtes courtes de bœuf
- 1 boîte de 15 onces de tomates entières
- 1 cuillère à soupe de thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
- 1/2 cuillère à café de sel casher
- 2 tasses de bouillon de bœuf
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de romarin frais haché (divisées)
- 1 tasse d'oignon haché
- 1 tasse de vin rouge
- 1 tasse de carottes hachées
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1/2 tasse de céleri haché
Instructions
- Assaisonner les côtes courtes avec du sel kosher et du poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais (avec un couvercle) à feu moyen-vif. Saisir la moitié des travers de porc de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 5 à 7 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette et répéter l'opération avec le reste des côtes. Essuyer les morceaux brûlés et égoutter la graisse de la casserole, à l'exception d'une cuillère à soupe.
- Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail dans la casserole. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et faire cuire pendant 2 à 3 minutes pour que le concentré de tomates perde son goût cru. Utilisez vos doigts pour écraser les tomates entières directement dans la casserole, avec le liquide de la boîte. Ajouter le vin rouge, le bouillon de bœuf, 1 1/2 cuillère à soupe de romarin, le thym et les feuilles de laurier. Remettre les travers de porc dans la marmite. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et couvrir avec un couvercle. Faire cuire pendant 1 1/2 heure, puis découvrir et laisser mijoter pendant encore 1 1/2 heure. Le liquide aura réduit et épaissi, et la viande devrait se détacher de l'os.
- Enlever le surplus de graisse de la sauce à l'aide d'une cuillère et servir avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou des pâtes.