La recette de ma grand-mère pour des côtes de porc de style campagnard cuites au four sont littéralement tendres à souhait et garnies d’oignons sucrés à la confiture dans une sauce BBQ maison.
Côtes de porc au four à la mode de la campagne
Ces côtes levées de style campagnard n’ont rien à voir avec les côtes levées d’un pique-nique d’été. On ne les mange pas avec les mains – on préfère une fourchette – et, bien qu’elles soient extrêmement faciles à préparer, elles ont bien plus de chances de figurer sur la carte d’un restaurant haut de gamme que sur celle d’une bonne vieille baraque à barbecue.
Braisées au four avec une sauce barbecue maison et garnies d’oignons émincés qui deviennent sucrés et confiturés, ces côtes de porc de style campagnard sont tendres à souhait et constituent un dîner préparé pratiquement sans intervention.
Ma grand-mère Frieda avait l’habitude de les préparer le jour de notre arrivée pour notre visite annuelle et disait toujours qu’ils étaient encore meilleurs le lendemain – parfaits pour être préparés à l’avance. Ils constituaient toujours notre dîner de bienvenue pour le premier soir, restant au chaud dans le four jusqu’à notre arrivée.
Aujourd’hui encore, l’odeur de ces côtes de porc cuites au four me ramène à ses bras remplis de baisers et à l’odeur sucrée et salée des côtes de porc cuites au four.
Que contiennent ces côtes de porc à la mode du pays ?
En consultant les recettes de ma grand-mère et en voyant trois fiches de recettes différentes écrites dans son élégante écriture d’immigrée allemande vieille de 100 ans, je me suis aperçue qu’elle préparait ces côtes de porc au four à maintes reprises. Comme il s’agit d’un plat préféré de la famille, je l’ai bien sûr consigné dans mon tout premier livre de recettes.
Même pour un cuisinier novice comme je l’étais à l’époque, la liste des ingrédients nécessaires à la préparation de ce dîner savoureux est fantastiquement basique et loin d’être intimidante :
- Côtes de porc de style campagnard, avec les os si vous pouvez les trouver (mon père les préfère à chaque fois)
- Oignons
- Vinaigre
- Sauce soja
- Sauce Worcestershire
- Ketchup
- L’eau
- Vin de Xérès sec (pas de vinaigre de Xérès)
- Ail
- Sucre
- Sel
- Paprika
- Poudre de piment
- Farine
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
La différence entre les côtes à la campagne et les côtes levées
Pendant trop longtemps, je n’ai pas su quelles côtes utiliser pour cette recette de côtes de porc au four. J’ai essayé de persuader ma mère qu’il s’agissait de travers de porc. Mais j’ai eu tort lorsque j’ai retrouvé les recettes originales de ma grand-mère.
Mais mon énervement ne s’est pas arrêté là lorsque j’ai lu chacune de ses fiches de recettes où elle demandait un style campagnard côtes levées ou des queues de bœuf.
Quelle est donc la différence entre les travers de porc à la paysanne et les travers de porc à l’étouffée ?
Les deux types de côtes proviennent du porc. Les côtes à la paysanne ne sont pas vraiment des côtes et proviennent de l’épaule, la même partie du porc que le rôti d’épaule de porc utilisé pour les tacos de porc, le porc effiloché, etc. Les côtes levées proviennent de la section des côtes, ont des os plus longs et peuvent être dures à la cuisson. Les côtes de style campagnard sont plus épaisses et contiennent plus de graisse, ce qui signifie qu’elles sont plus tendres et plus savoureuses que les travers de porc.
Pour cette recette, recherchez des côtes de style campagnard avec des os qui infusent plus de saveur à mesure qu’ils cuisent. De plus, comme je l’ai dit, ce sont les préférées de mon père.
Comment faire cuire des côtes de porc à la paysanne
Comme je l’ai mentionné plus haut, les étapes de cette recette sont incroyablement faciles à suivre :
- Assaisonner, fariner et faire dorer les côtes.
- Mélanger au fouet la sauce barbecue maison.
- Ajouter les oignons émincés sur le dessus des côtes brunies.
- Verser la sauce sur les côtes et les oignons.
- Faites braiser les côtes au four à feu doux et essayez d’arrêter de manger les bouchées tendres qui se détachent de l’os.
Continuez à défiler pour obtenir des instructions et des conseils plus détaillés sur la préparation de côtes de porc de style campagnard au four.
Préparation de ces côtes de porc cuites au barbecue
La sauce barbecue maison reste fidèle aux principes de base de toute sauce barbecue en équilibrant le salé et le sucré avec une pointe de piquant.
Le ketchup et le sucre apportent la douceur, tandis que le vinaigre apporte le piquant. La profondeur de la sauce est animée par l’umami complexe de la sauce soja et de la sauce Worcestershire, tandis que l’ail, le poivre et la poudre de chili apportent une chaleur subtile.
Grand-mère recommande du vin de Xérès sec pour cette sauce, mais un autre vin doux comme le Marsala ou le Madère conviendrait également.
Les côtes de style campagnard sont assaisonnées de sel kosher et de poivre noir fraîchement moulu, puis légèrement mélangées à de la farine pour renforcer leur saveur et épaissir la sauce pendant qu’elles braisent. Je les fais reposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une grille de refroidissement afin que le fond ne devienne pas gommeux.
Faire dorer les côtes par lots à feu moyen à moyennement élevé. Essuyez les morceaux brûlés de la poêle entre les lots, mais ne vous débarrassez pas des créatures dorées et croustillantes qui restent, elles sont les créateurs de saveur.
En ajoutant de l’eau à cette sauce barbecue maison, on l’amincit juste assez pour créer une sauce qui cuit et ajoute beaucoup de saveur pendant que les côtes cuisent au four.
Ne vous méprenez pas. J’ADORE ces côtes de porc de style campagnard. Mais c’est la proportion d’oignons cuits confiturés par rapport aux côtes qui rend cette recette super spéciale pour moi.
Couper d’abord les oignons en deux, puis les couper en demi-lunes de la pointe à la queue. Ne les coupez pas trop finement, car ils se briseraient et disparaîtraient dans le néant au fur et à mesure que la sauce réduirait.
Vous remarquerez que c’est au cours de la dernière demi-heure que les oignons commencent à caraméliser. S’ils semblent trop fermes, faites-les cuire plus longtemps et vérifiez toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Puis-je utiliser des côtes désossées dans cette recette ?
Techniquement, oui. Toutefois, je recommande vivement d’utiliser des côtes de style campagnard avec os pour cette recette. Les os ajoutent de la tendreté et de l’humidité aux côtes et parfument et épaississent la sauce barbecue maison pendant la cuisson.
Puis-je omettre l’alcool dans la sauce barbecue ?
Si vous êtes réfractaire à l’alcool, renoncez au vin de xérès et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès ou de cidre de pomme dur à la place, mais la profondeur et la complexité ne seront pas tout à fait les mêmes.
Puis-je préparer les côtes levées à la campagne à l’avance ?
Comme mentionné ci-dessus, grand-mère a toujours dit que ces plats étaient meilleurs le deuxième jour, alors n’hésitez pas à les faire cuire, puis à les réfrigérer et à les servir le lendemain. Notez également que la sauce barbecue peut être préparée jusqu’à une semaine à l’avance et conservée au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
Comment réchauffer des côtes de porc BBQ
Réchauffer au four à 350°F pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Sortir du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante pendant que le four chauffe pour les réchauffer plus rapidement.
Comment congeler des côtes levées cuites au four
Cette recette donne une grande quantité, alors si vous avez des restes à congeler, profitez-en ! Congelez des portions individuelles dans des contenants allant au congélateur jusqu’à 2 mois. Pour réchauffer, faites cuire au four à 350° pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le plat soit bien chaud.
Conseils pour préparer des côtes de porc à la mode du pays
Lorsque vous faites dorer les côtes, veillez à ne pas surcharger la poêle, sinon vous créerez trop de vapeur et les côtes ne développeront pas une croûte brune et croustillante.
Veillez à bien fouetter la sauce barbecue maison avant de l’ajouter aux côtes afin que tous les assaisonnements soient transférés dans la casserole.
Juste avant de servir ces travers de porc cuits au four, enlevez la graisse de la sauce si nécessaire (il se peut qu’il n’y ait pas beaucoup de graisse, cela dépend du degré de graisse de vos travers).