Le meilleur assaisonnement à mettre sur les côtes pour obtenir des bouchées savoureuses et tendres à souhait n’est pas une sauce liquide ou une marinade. Il s’agit d’un assaisonnement à sec fait maison à partir d’épices et d’herbes que vous avez probablement déjà dans votre garde-manger.
Lorsque j’étais novice en matière de cuisson des côtes, je pensais que l’on cuisait les côtes comme un steak ou un hamburger : il suffisait de mettre les côtes non cuites au four ou sur le gril, puis de les enduire de sauce barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Le résultat de cette technique d’abruti était des côtes sans saveur, dures et, à la fin, brûlées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes grâce aux sucres de la sauce barbecue.
Ce que je ne savais pas, c’est que les côtes ont besoin de temps… d’une cuisson lente au four ou au fumoir pour briser ces fibres coriaces et les attendrir. J’ai également appris (et comme le savent tous les chefs de fosse primés) que la clé de bonnes côtes est un généreux frottage d’assaisonnements qui pénètrent et imprègnent la viande, en extrayant l’humidité pour l’attendrir et lui donner de la saveur pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, de temps de marinade au réfrigérateur.
Comment préparer une sauce sèche ?
Les sauces sèches sont incroyablement faciles à préparer dans votre propre cuisine avec une simple combinaison d’herbes, d’épices, de sels et de sucres que vous avez probablement déjà dans votre armoire à épices et que vous pouvez facilement adapter en ajoutant un peu plus de ceci et un peu moins de cela selon vos goûts.
Les quatre composants d’un frottement permettent non seulement de parfumer la viande, mais aussi de l’attendrir.
Les meilleurs assaisonnements pour les côtes :
Le sel : Nous utilisons toujours du sel casher plutôt que du sel de table parce qu’il a tout simplement meilleur goût. Le sel casher ne contient pas d’iode et n’a donc pas de goût chimique. Bien qu’il puisse être béni ou non par un rabbin, ses cristaux plus gros sont idéaux pour extraire l’humidité de la viande.
Sucre : La cassonade ajoute une saveur de mélasse caramélisée à la viande et ne brûle pas aussi rapidement que le sucre blanc transformé, ce qui permet de prolonger le temps de cuisson.
Herbes et épices : Il est possible de varier les combinaisons d’herbes et, bien que les assaisonnements aient un goût intense en soi, une fois qu’ils se sont fondus dans la viande, ils ajoutent juste ce qu’il faut de saveur.
Herbes et épices à utiliser dans votre sauce sèche :
- Paprika doux
- Sucre brun foncé
- Poivre noir fraîchement moulu
- Poudre de piment
- Ail en poudre
- Moutarde sèche
- Sel de céleri
- Sel casher
- Poivre de Cayenne
Cette sauce peut facilement être préparée à l’avance et doublée, voire triplée, puis conservée dans un récipient hermétique pendant des mois.
Pour assaisonner vos côtes, frottez généreusement les deux côtés des carrés de côtes avec l’assaisonnement et enveloppez-les dans du film plastique ou du papier d’aluminium, puis réfrigérez-les pendant au moins 4 heures, mais de préférence 24 heures et jusqu’à 48 heures.
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Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de poivre
- 1 cuillère à soupe de poudre de chili
- 1 cuillère à café de sel casher
- 2 cuillères à café d'ail en poudre
- 2 cuillères à café de moutarde sèche
- 2 cuillères à café de sel de céleri
- 3 cuillères à soupe de sucre brun foncé
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
- ¼ tasse de paprika doux
Instructions
- Ajouter tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Enduire généreusement les côtes ou les rôtis et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou jusqu'à 48 heures.
- Conservez le mélange dans un récipient hermétique jusqu'à 6 mois.