Les macarons au chocolat sont de délicieux petits biscuits à la coque extérieure croustillante et au fourrage sucré. Suivez ce tutoriel pas à pas et ces conseils pour réaliser des macarons à toute épreuve. Cette recette comprend un fourrage au caramel salé et d’autres combinaisons de saveurs.
Oh, le beau macaron ! Cette délicate petite gâterie est un dessert populaire. On les trouve souvent dans les boulangeries françaises, mais on peut aussi les faire à la maison. Ils constituent un excellent cadeau ou un dessert à partager.
Qu’est-ce qu’un macaron ?
Les macarons sont des biscuits délicats composés d’une coquille de biscuit et d’une garniture sucrée. La garniture peut être adaptée pour créer une variété de saveurs. La majeure partie de la saveur des macarons provient de la garniture, il est donc facile d’adapter la garniture et d’ajuster la saveur globale.
Les macarons ont souvent la réputation d’être difficiles ou capricieux. Lorsque les gens ont des problèmes avec les macarons, c’est généralement parce qu’ils se précipitent, qu’ils survolent la recette, qu’ils ne suivent pas les instructions ou qu’ils font des substitutions.
Suivez la recette ci-dessous avec des instructions pas à pas pour obtenir de magnifiques macarons au chocolat. Lisez également les conseils d’experts et les réponses aux questions ci-dessous.
Ingrédients nécessaires
Un macaron se compose de deux parties : (1) la coquille de biscuit et (2) la garniture. Ne remplacez pas les coquilles de macaron par d’autres ingrédients.
Cette recette de macaron au chocolat comprend une garniture au caramel salé qui se marie bien avec la coque en chocolat. Vous pouvez toutefois remplacer la garniture au caramel par une ganache au chocolat ou une garniture au beurre de cacahuètes.
Pour la coquille de biscuit :
- Sucre cristallisé
- Sucre en poudre
- Blancs d’œufs
- Farine d’amande
- Poudre de cacao – Utilisez de la poudre de cacao naturelle, non traitée à la hollandaise.
Pour la garniture au caramel salé :
- Fromage à la crème fouetté
- Sucre en poudre
- Caramel
- Sel de mer
Outils de cuisine nécessaires :
- Balance de cuisine : Elle est nécessaire pour mesurer les ingrédients.
- Petite douille ronde pour la confection de la pâte à modeler : Wilton #10
- Poche à douille
- Papier sulfurisé ou Silpat
- Tamis
Macarons au chocolat étape par étape
La préparation des macarons au chocolat se fait en deux temps : la coque et la garniture. Vous pouvez suivre la recette à la lettre et préparer la garniture immédiatement après que les macarons ont refroidi, ou vous pouvez faire les macarons et préparer la garniture plus tard (dans les 12 heures).
- Étape 1 : Faire chauffer une petite casserole d’eau à feu moyen-vif. Placer un grand bol résistant à la chaleur au-dessus de l’eau frémissante. Ajouter les blancs d’œufs et le sucre dans le bol et fouetter continuellement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Cela prend environ 5 minutes.
- Étape 2 : Transférer le mélange d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet. Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils atteignent des pics fermes.
- Étape 3 : Incorporer la farine d’amande, le sucre en poudre et le cacao. Il est important de tamiser les ingrédients, plutôt que de les verser, car cela permet de donner une consistance lisse à la pâte.
- Étape 4 : Incorporer délicatement les ingrédients secs à l’aide d’une spatule.
- Étape 5 : Lorsque tous les ingrédients secs sont mélangés, écraser délicatement la meringue contre les parois du bol et la replier pour la dégonfler. Répéter l’opération d’écrasement et de pliage 2 à 3 fois de plus.
- Étape 6 : La pâte est prête lorsqu’elle atteint le « stade de la lave ». Si vous pouvez dessiner un 8 avec la meringue sans que le filet ne se brise, la pâte est prête à être dressée. Si la meringue se détache de la spatule en grumeaux ou si le filet se brise, dégonflez la pâte plusieurs fois, puis refaites le test du 8.
- Étape 7 : Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde (Wilton #10 est une bonne option). Former des cercles de 1,5″ sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat. Vous pouvez acheter un tapis avec un gabarit de macaron pour espacer les cercles. Remplissez les cercles aux 3/4 et soulevez rapidement la poche à douille pour casser la pâte.
- Étape 8 : Tenez le plateau à 6″ du comptoir et laissez-le tomber pour faire sortir les bulles d’air. Laissez tomber le plateau 5 à 6 fois de plus, ou jusqu’à ce que les grosses bulles d’air aient disparu. Mettez le plateau de côté pour qu’il repose pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les macarons développent une peau. Ils sont prêts à être cuits lorsque vous les touchez sans que la meringue ne colle à votre doigt. Lorsqu’ils sont prêts, faites-les cuire à 325 degrés F pendant 15 à 16 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson.
- Étape 9 : Pour préparer la garniture, mélanger le fromage frais, le sucre en poudre et le caramel dans un petit bol.
- Étape 10 : Transférer le mélange dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde. Placer les macarons par paires de taille similaire. Déposez une petite cuillerée de garniture au caramel salé sur une coque. Saupoudrer de sel de mer floconneux et placer la deuxième coque sur le dessus. Répéter l’opération avec les macarons restants.
- Étape 11 : (Facultatif) Arroser de chocolat fondu et saupoudrer de sel de mer pour plus de texture et de saveur.
- Étape 12 : Placer les macarons fourrés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour qu’ils vieillissent pendant au moins quatre heures (de préférence toute la nuit).
Autres arômes de fourrage
Remplacez la garniture au caramel salé de cette recette par l’une des autres garnitures ci-dessous pour des combinaisons de saveurs différentes.
Ganache au chocolat
- 2,5 onces de crème épaisse
- 3,25 onces de chocolat mi-sucré
- 1/2 cuillère à café de vanille
Faire fondre les ingrédients de la ganache jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Répartir sur les coques de macarons à l’aide d’une pochette.
Beurre de cacahuète
- 1/2 tasse (125 grammes) de beurre de cacahuète crémeux
- 2 cuillères à soupe (30g) de beurre non salé, ramolli
- 1/2 tasse (60g) de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de vanille
- 1/8 de cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de lait, pour diluer (facultatif)
Battre le beurre de cacahuètes et le beurre au batteur jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sucre en poudre, la vanille et le sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter une cuillère à soupe de lait pour diluer, si désiré. Répartir sur les coques de macarons à l’aide d’un pinceau.
FAQ
Les macarons craquelés sont dus à une trop grande quantité d’air dans la pâte. Le fait de tapoter le plateau sur le comptoir pour faire sortir les bulles d’air résoudra ce problème.
Ils ne sont pas nécessairement difficiles à fabriquer, mais ils peuvent être capricieux si les conditions ne sont pas réunies.
Les macarons mous sont généralement le résultat d’une cuisson trop longue. Faites cuire les macarons pendant la durée recommandée. La cuisson est terminée lorsqu’ils se détachent facilement de la plaque.
La pâte peut reposer pendant trente minutes à une heure. Passé ce délai, elle peut commencer à se dégonfler et à se dessécher.
Les macarons sont des biscuits délicats dont l’enveloppe extérieure est légèrement croustillante et moelleuse.
Si les macarons ne sont pas consommés dans les 12 heures, il est préférable de les conserver au réfrigérateur. Ils resteront frais jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Portez-les à température ambiante avant de les déguster.
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Ingrédients
- 70 grammes de sucre en poudre
- 85 grammes de farine d'amandes
- Sel de mer en paillettes (facultatif)
- 40 grammes de fromage frais fouetté
- 90 grammes de sucre cristallisé
- 40 grammes de sucre en poudre
- 15 grammes de cacao naturel en poudre
- 30 grammes de sauce caramel ((plus pour remplir, facultatif))
- 90 grammes de blancs d'œufs (vieillis pendant une nuit au réfrigérateur et ramenés à température ambiante (voir note ci-dessous))
Instructions
Pour préparer la coquille :
- Recouvrir deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de tapis silpat. Munir une grande poche à douille d'une petite douille ronde (Wilton n°10, par exemple).
- Faire chauffer une petite casserole d'eau à feu moyen-vif. Placer un grand bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau frémissante. Ajouter les blancs d'œufs et le sucre dans le bol et fouetter continuellement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous - environ 5 minutes.
- Transférer le mélange de blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet.
- Fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils atteignent des pics fermes. La meringue sera dense et commencera à s'accumuler sur les parois du bol.
- Une fois que les blancs d'œufs sont montés en neige, incorporer la farine d'amandes, le sucre en poudre et le cacao en poudre.
- Incorporer délicatement les ingrédients secs en formant un "J" à l'aide de la spatule. Veillez à racler jusqu'au fond du bol pour que la meringue soit uniformément mélangée.
- Lorsque tous les ingrédients secs ont été mélangés, écraser délicatement la meringue contre les parois du bol et la replier pour la faire dégonfler. Répéter le processus d'écrasement et de pliage 2 à 3 fois de plus.
- Testez la pâte de temps en temps pour voir si elle a atteint le "stade de la lave". Si vous pouvez dessiner un 8 avec la meringue sans que le filet ne se brise, elle est prête à être utilisée. Si la meringue se détache de la spatule en grumeaux ou si le filet se brise en dessinant le 8, dégonflez la pâte plusieurs fois et répétez le test du 8.
- Lorsque la meringue coule comme de la lave, la transférer dans la poche à douille munie d'une douille ronde. Déposez des cercles de 1,5 pouce sur la plaque à pâtisserie recouverte de silpat. Immédiatement après avoir terminé l'application de la poche à douille, tenez la plaque à 6 pouces du comptoir et laissez-la tomber pour faire sortir les bulles d'air. Laissez tomber la plaque 5 à 6 fois de plus, ou jusqu'à ce que les grosses bulles d'air aient disparu.
- Mettez le plateau de côté et laissez-le reposer pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les macarons forment une peau. Les macarons sont prêts à être cuits lorsque vous pouvez les toucher sans qu'aucune meringue ne colle à votre doigt.
- Pendant que les macarons reposent, préchauffez le four à 325°F. Je recommande d'utiliser un thermomètre de four lorsque vous faites des macarons afin de vous assurer que votre four est réglé à la bonne température. Faites cuire les macarons une feuille à la fois pendant 15 à 16 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson.
- La cuisson des macarons est terminée lorsqu'ils se détachent facilement de la plaque. Laissez les macarons refroidir sur la plaque avant de les garnir.
Pour préparer la garniture :
- Mélanger le fromage frais, le sucre en poudre et le caramel dans un petit bol. Transférer le mélange dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde.
- Placer les macarons par paires de taille similaire. Déposez une petite cuillerée de caramel salé sur l'une des coques. Vous pouvez ajouter une petite cuillerée supplémentaire de caramel ici, si vous le souhaitez. Saupoudrer de sel de mer floconneux et placer la deuxième coque sur le dessus. Répéter l'opération avec les macarons restants.
- Placez les macarons fourrés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour qu'ils vieillissent pendant au moins quatre heures (ou de préférence toute une nuit). Portez les macarons à température ambiante avant de les servir.