Cette recette de saumon noirci avec un assaisonnement noirci maison est saisie dans une poêle en fonte pour obtenir le meilleur poisson floconneux avec une croûte croustillante aux épices cajun.
Pourquoi appelle-t-on ce poisson saumon noirci ?
Contrairement à ce que leur nom laisse entendre, les poissons et les viandes noircis ne sont pas « brûlés ». Le poisson noirci est une méthode de cuisson traditionnelle cajun et créole, popularisée dans les années 1980 par le chef Paul Prudhomme dans son restaurant de Louisiane, qui a mis le poisson noirci à l’honneur dans la cuisine américaine. Les aliments noircis, comme le poisson, les crevettes, le poulet et les viandes, sont enrobés d’un simple mélange d’assaisonnements qui, une fois cuits, créent une croûte brun foncé d’aspect presque noir, c’est-à-dire noircie.
Que contient le saumon noirci ?
La liste est petite pour les grandes saveurs de ce plat de saumon noirci. Voici ce qu’il vous faut :
- Filets de saumon
- Huile de colza ou beurre
- Paprika : J’utilise du paprika doux. Essayez le paprika fumé pour obtenir une saveur fumée plus dominante.
- Piment de Cayenne : Utiliser plus ou moins en fonction de votre tolérance au piquant
- Ail en poudre
- Oignon en poudre
- Sel casher
- Poivre noir fraîchement moulu
- Thym séché
- Graines de fenouil séchées : Le fenouil apporte une note aromatique légère et citronnée.
- Citron
Le meilleur saumon pour la cuisine
La plupart des types de filets de saumon conviennent à cette méthode de cuisson, mais certains poissons sont plus respectueux de l’environnement. Selon le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, ces saumons sont les meilleurs à acheter :
- États-Unis Saumon sauvage
- Saumon atlantique d’élevage (Nouvelle-Zélande, monde entier)
- Saumon royal d’élevage (Nouvelle-Zélande, Monde)
- Saumon coho d’élevage
Autres types de poissons à noircir
- Poisson-chat
- Grouper
- Sébaste
- Espadon
- Flétan
Comment préparer cette recette de saumon noirci
Découper les filets de saumon frais en portions de 6 onces. Coupez les bords trop fins du filet de saumon qui pourraient cuire trop vite ou brûler avant que le reste du poisson ne soit cuit. Selon votre préférence, enlevez la peau ou laissez-la (je la laisse parce qu’elle est facile à enlever après la cuisson).
Éponger le saumon et l’arroser d’huile. Une surface sèche permet à l’huile d’adhérer au poisson et à l’assaisonnement d’adhérer à l’huile. Au lieu d’utiliser de l’huile, badigeonnez le poisson de beurre fondu.
Saupoudrer les filets avec le mélange d’assaisonnements. Tamponnez fermement les filets de poisson avec les épices noircies pour qu’elles adhèrent. Ajoutez l’assaisonnement sur les côtés du filet, mais ne vous souciez pas d’assaisonner le côté peau.
Comment saisir le saumon
Faire chauffer une grande poêle en fonte avant d’y ajouter l’huile. Faire chauffer la poêle à feu moyen-élevé pendant 3 à 5 minutes avant d’ajouter l’huile. Faire chauffer l’huile pendant 30 secondes environ, puis ajouter les filets de poisson en les faisant cuire de chaque côté pendant 2 à 3 minutes ou juste assez pour faire dorer les épices. Cuire d’abord l’un des petits côtés, puis l’autre petit côté, et enfin le dessus ou le côté charnu plat. Le dernier retournement doit se faire avec le poisson côté peau vers le bas.
Placez le poisson dans la poêle et ne vous acharnez pas sur lui pour éviter qu’il ne colle. Il suffit de 2 à 3 minutes par côté pour que la croûte se développe et brunisse et que le poisson se détache facilement de la poêle.
Comment éviter d’enfumer la cuisine
Même s’il m’arrive encore de buffler ma cuisine, J’ai découvert que le fait de chauffer la poêle à feu moyen-élevé pendant environ 5 minutes AVANT d’ajouter l’huile réduit le point de fumée, ce qui évite d’enfumer la cuisine. Ajoutez l’huile, laissez-la chauffer pendant 30 secondes environ, puis ajoutez les filets de poisson. Allumer le ventilateur et ouvrir une fenêtre ou une porte pour la ventilation ne fait pas de mal non plus.
Comment savoir si le saumon est cuit
Comparez la cuisson du saumon à celle d’un steak parfait à point. Le saumon doit être d’un rose légèrement plus foncé au milieu et sa chair doit être juteuse et feuilletée.
- Pressez légèrement le filet de saumon avec vos doigts. Il doit être dodu mais pas dur.
- Le filet va se raffermir et commencer à s’effriter, ce qui devrait entraîner une légère séparation.
- N’oubliez pas que la cuisson du saumon se poursuivra pendant qu’il repose.
Qu’est-ce que la pellicule blanche sur le saumon cuit ?
Cette substance blanche peut sembler rebutante, mais elle ne signifie pas que votre saumon est mauvais. Selon Bon Appetit, l’albumine est une protéine liquide dans le poisson cru, mais elle coagule et devient semi-solide lorsque le saumon est chauffé. Mais elle n’apparaît pas toujours, car elle dépend de la température de cuisson du saumon. Une chaleur élevée entraîne une plus grande quantité d’albumine. La peau joue un rôle de barrière. Essayez donc de faire cuire votre saumon plus longtemps côté peau et surtout, ne le faites pas trop cuire.
Que servir avec le saumon noirci
Ingrédients
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de sel casher
- 3 cuillères à café de poudre d'oignon
- 1 cuillère à café de thym séché (légèrement écrasé)
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil (légèrement écrasées)
- 4 cuillères à soupe d'huile de canola
- 1 livre de filets de saumon
- 2 cuillères à café de poivre de Cayenne
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 2 cuillères à café d'ail en poudre
Instructions
- Préchauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes.
- Pendant que la poêle chauffe, ajouter les épices dans un petit bol et mélanger à l'aide d'une fourchette.
- Couper les morceaux les plus fins sur les bords du filet de saumon et le découper en portions de 6 onces. Bien éponger avec du papier absorbant, puis arroser les filets d'une cuillère à soupe d'huile, en utilisant les doigts pour étaler l'huile sur les côtés charnus.
- Saupoudrez la chair du saumon du mélange d'assaisonnement noirci, y compris les côtés mais pas la peau. Pressez l'assaisonnement dans le poisson pour qu'il adhère, puis secouez le surplus.
- Ajouter le reste de l'huile dans la poêle et faire chauffer pendant 30 secondes (et allumer le ventilateur de la cuisinière). Placer le saumon dans la poêle en commençant par le côté court des filets. Cuire sans interruption pendant 2 minutes jusqu'à ce que le saumon se détache facilement de la poêle. Retourner sur l'autre côté court et cuire encore 2 minutes, puis retourner et cuire le côté charnu supérieur du saumon pendant 2 minutes. Cuire jusqu'à ce que les assaisonnements brunissent et que le poisson se déplace facilement dans la poêle. Retournez la poêle et faites cuire le côté peau vers le bas pendant encore 3 minutes ou jusqu'à ce que le saumon commence à se raffermir et à s'effriter et qu'il ait l'air bien cuit. Il doit être encore un peu rose au milieu. Transférer dans un ou plusieurs plats de service, ajouter un filet de citron et servir avec de la sauce tartare. Le saumon est délicieux servi chaud ou réfrigéré.