Les linguine aux palourdes fraîches dans une sauce à l’ail et au vin blanc (authentiquement connues sous le nom de linguine vongole) sont l’un de ces dîners qui semblent tout à fait chics et sophistiqués, mais qui sont en fait l’une des recettes de pâtes italiennes les plus faciles et les plus économiques que vous puissiez réaliser.
J’ai récemment reçu le nouveau livre de cuisine Fred’s at Barney’s New York Cookbook du chef Mark Strausman de Barney’s New York, qui nous apprend à préparer certains des célèbres plats appréciés depuis des années par les célébrités et les clients chics du restaurant Fred’s de la chaîne de magasins de mode.
En feuilletant le livre de cuisine, j’ai trouvé des tonnes de recettes qui semblaient divines, mais lorsque j’ai découvert cette recette de Mark’s Baby Clams and Spaghetti, les palourdes fraîches se sont retrouvées directement sur ma liste d’achats.
Les palourdes et les spaghettis chez Fred sont devenus des palourdes et des linguines chez moi, et maintenant, quelles que soient les pâtes que vous choisissez de préparer, cette recette est en route vers la vôtre.
Préparation des palourdes pour les pâtes
Les meilleures palourdes pour les pâtes : Comme toutes les palourdes que je mange, je préfère les petites palourdes, de préférence les coques de Nouvelle-Zélande, les palourdes japonaises ou les petites palourdes du cou. Elles sont plus douces que les grandes variétés. Et bien qu’il soit possible d’utiliser des palourdes en conserve, il est préférable d’opter pour des palourdes fraîches dans leur coquille.
Comment nettoyer les palourdes pour les pâtes : Il existe de nombreuses théories sur le nettoyage des palourdes avec de la farine, du bicarbonate de soude ou de la semoule de maïs. Mais d’après mon expérience, il suffit d’une vingtaine de minutes et de trois ou quatre passages à l’eau douce, en jetant les palourdes dans l’eau après quelques minutes de repos pour expulser le sable s’il y en a.
Les palourdes fraîches ouvertes et fermées peuvent être utilisées pour la sauce, mais si les coquilles ne s’ouvrent pas, jetez-les ! Elles sont mortes.
Comment préparer la sauce aux palourdes blanches
Cette sauce ne pourrait pas être plus facile à préparer, quel que soit le niveau du cuisinier. En fait, c’est une entrée en matière parfaite pour le cuisinier débutant.
Utilisez un bon vin blanc pour cette recette, le chef Mark suggère un vin blanc sec comme le sauvignon blanc ou un trebbiano et assurez-vous qu’il est d’une qualité suffisante pour être bu.
L’ail finement tranché et le poivre rouge broyé donnent à ces pâtes leur saveur caractéristique. N’hésitez pas à ajouter plus ou moins de poivre rouge écrasé selon le degré de piquant que vous pouvez supporter. Le chef Mark conseille d’en ajouter une cuillère à café, mais je l’ai réduite à ¾ de cuillère à café et, bien que j’aime les épices, c’était juste ce qu’il me fallait.
Une particularité de cette recette que vous ne trouverez pas dans beaucoup d’autres linguines et palourdes est l’ajout par Mark de tomates concassées.
Le chef Mark préconise des tomates écrasées en boîte, mais j’ai trouvé qu’une tomate fraîche de taille moyenne faisait parfaitement l’affaire et je n’ai pas eu à ouvrir une boîte entière de 15 onces pour répondre à l’exigence de ¼ de tasse.
Les palourdes s’ouvrent lentement à la cuisson, libérant ainsi leur saveur et leur jus savoureux. La recette prévoit l’utilisation de jus de palourdes en bocal pour donner à ce plat une saveur encore plus saumâtre.
Veillez à faire cuire vos pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. En ajoutant les pâtes à la sauce aux palourdes pendant qu’elles cuisent, la saveur de la sauce s’infuse dans les pâtes, ce qui leur confère une saveur particulière.
Ajoutez ces recettes à votre menu et transformez ce dîner en repas
Ingrédients
- 1 tomate moyenne ( écrasée avec les doigts et débarrassée de sa peau)
- 3/4 de cuillère à café de flocons de piment rouge
- 1/4 de tasse de persil italien frais haché
- 2 livres de petites palourdes dans leurs coquilles, comme les coques ou les palourdes japonaises (, (environ 48-50))
- 4 gousses d'ail (émincées)
- Sel casher
- 1/4 de tasse d'huile d'olive extra vierge
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 livre de linguines séchées
- 1/2 tasse de jus de palourdes
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Assaisonner généreusement de sel kosher et ajouter les linguines, en les faisant cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais al dente.
- Pendant que les pâtes cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive avec l'ail et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les palourdes et faites cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter le vin, le jus de palourdes, les tomates et les flocons de piment rouge et remuer. Couvrir, réduire à un mijotage et cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent et que le liquide ait réduit et épaissi légèrement, environ 5 minutes.
- Une fois la cuisson des pâtes terminée, réserver 1/4 de tasse de l'eau de cuisson des pâtes et égoutter les linguines. Ajouter les pâtes aux palourdes et à la sauce et mélanger le persil. Saler et poivrer au goût et mélanger jusqu'à ce que les pâtes soient uniformément enrobées. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de l'eau réservée aux pâtes, petit à petit. Cuire à feu doux pendant 1 à 2 minutes et servir immédiatement.