Les pâtes à la Norma (pâtes aux aubergines) sont un plat de pâtes sicilien classique et végétarien, plein de saveur. Je les prépare avec ma sauce marinara maison facile à préparer et des aubergines grillées pour une texture et une saveur optimales.
Que contient Pasta alla Norma (Pâtes aux aubergines) ?
À première vue, il peut sembler y avoir beaucoup d’ingrédients dans ces pâtes à la Norma, mais elles sont en fait assez simples et composées principalement de produits de base du garde-manger. Voici ce dont vous aurez besoin pour les préparer :
Pour la sauce marinara :
- Tomates San Marzano pelées et entières en conserve dans leur jus
- Huile d’olive extra vierge
- Ail
- Pâte de tomates
- Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
- Basilic ou origan frais
Pour les pâtes aux aubergines :
- Aubergines (je préfère la variété globe, que l’on trouve généralement dans la plupart des épiceries).
- Sel casher
- Huile d’olive extra vierge
- Rigatoni ou autres pâtes courtes ou même gnocchi
- Flocons de piment rouge (facultatif, mais j’aime le coup de pouce subtil qu’ils donnent)
- Basilic frais
- Ricotta salata (si vous ne trouvez pas de ricotta salata, vous pouvez utiliser du pecorino ou du cotija), et bien qu’il ne s’agisse pas d’un fromage de brebis piquant, de la mozzarella fraîche déchirée qui se fond dans la pâte.
Comment préparer les pâtes à la Norma
Les pâtes à la Norma sont un plat facile à préparer. Commencez votre sauce, puis faites rôtir vos aubergines pendant qu’elle mijote et s’épaissit (d’une pierre deux coups). La préparation est également très rapide. Voici comment le préparer :
Préparer la sauce Marinara
Broyer les tomates . Verser les tomates et la purée dans un bol et les écraser avec les mains ou le dos d’une cuillère, puis réserver.
Faire fleurir l’ail . Dans une grande poêle froide, ajouter l’huile d’olive extra-vierge et les gousses d’ail, et porter à feu moyen. Lorsque l’ail commence à grésiller, remuer de temps en temps et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé et doré, environ 5 minutes. Surveillez le feu pour que l’ail ne cuise pas trop vite ou ne brûle pas. Ajouter les flocons de piment rouge lorsque l’ail est doré afin qu’ils ne brûlent pas et ne deviennent pas âcres.
Faire griller le concentré de tomates . Retirez la poêle du feu et mélangez très délicatement la pâte de tomates à l’ail et à l’huile – faites très attention à ce que l’huile n’éclabousse pas et ne vous brûle pas lorsque vous ajoutez la pâte – et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes.
Laisser mijoter, réduire et épaissir . Verser les tomates dans la casserole avec l’huile et le concentré de tomates, puis saler et poivrer. Ajouter le basilic et porter à ébullition. Réduire à un mijotage bouillonnant, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes. Remuer pour mélanger l’huile qui remonte à la surface, puis jeter les brins de basilic et l’ail.
Rôtir l’aubergine
Le plus grand point d’interrogation pour moi lors de l’élaboration de cette recette (outre le fait de saler ou non l’aubergine avant la cuisson – plus d’informations à ce sujet ci-dessous) était de savoir comment cuire l’aubergine. Les recettes traditionnelles la font frire dans une généreuse couche d’huile d’olive, tandis que d’autres, plus récentes, optent pour la cuisson à la rôtissoire. J’ai essayé les deux méthodes et j’ai trouvé que mes aubergines avaient une meilleure texture, plus ferme, après avoir été rôties, avec une belle caramélisation et le goût sucré que procure la rôtisserie. J’apprécie également le fait qu’il n’est pas nécessaire de tourner les aubergines ou de les garder, et que cette méthode est plus saine, car la torréfaction n’utilise qu’une fraction de l’huile d’olive. Veillez simplement à ne pas en faire trop et à ne pas vous retrouver avec des frites d’aubergine !
Couper l’aubergine en tranches . Préchauffer le four à 425°F. Couper les extrémités des aubergines. Les couper en deux, verticalement, puis en morceaux de ½ pouce (demi-lune).
Assaisonner et rôtir . Badigeonner une grande plaque à pâtisserie d’huile d’olive et disposer les morceaux d’aubergine en une couche régulière. Si nécessaire, répartir les aubergines sur deux plaques. Badigeonner le dessus des aubergines d’huile d’olive, saupoudrer de sel kosher et mettre au four pour les faire rôtir jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Faut-il saler les aubergines ?
La question de saler et d’égoutter les aubergines avant de les faire cuire fait depuis longtemps l’objet d’un débat. Certains disent que le salage permet d’éliminer l’amertume. Je pense qu’il s’agit plutôt d’éliminer l’excès d’humidité. Il n’est absolument pas obligatoire de saler les aubergines et, pour les rôtir, ce n’est vraiment pas nécessaire. Si vous faisiez frire ou sauter vos aubergines, je vous le conseillerais, mais dans ce cas, vous pouvez vous passer de sel.
Qu’est-ce que la Ricotta Salata ?
D’où viennent les pâtes à la Norma ?
Les pâtes à la Norma sont originaires de Catane, une ville de la région sicilienne de l’Italie.
Quelle est la signification de Pasta alla Norma ?
On dit que le nom « pasta alla norma » vient de l’écrivain italien Nino Martoglio, qui, après avoir goûté le plat, l’a qualifié de véritable « norma » (« chef-d’œuvre » en italien, et clin d’œil à l’opéra italien « Chista è ‘na vera Norma ! »).
Que servir avec les pâtes à la Norma
Ingrédients
- 2 ½ livres d'aubergines globales
- 1 boîte de 28 onces de tomates San Marzano entières, pelées et en purée
- ¼ tasse d'huile d'olive extra-vierge
- ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 4 gousses d'ail (pelées et écrasées)
- huile d'olive extra vierge
- sel casher
- 1 livre de rigatoni
- ¼ de cuillère à café de flocons de piment rouge
- ½ tasse de feuilles de basilic déchiquetées (plus pour le service)
- 1 cuillère à café de sel casher
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- Ricotta salata (, (ou pecorino ou cotija si vous ne la trouvez pas))
- ¼ de cuillère à café de sel casher
- 2 brins de basilic frais
- 2 tasses de sauce marinara maison (ou en bocaux)
Instructions
Pour la sauce Marinara :
- Verser les tomates et la purée dans un bol et les écraser avec les mains ou le dos d'une cuillère, puis réserver.
- Ajouter l'huile d'olive extra-vierge et les gousses d'ail dans une grande poêle et porter à feu moyen. Lorsque l'ail commence à grésiller, remuer de temps en temps et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé et doré, environ 5 minutes. Surveillez le feu pour que l'ail ne cuise pas trop vite ou ne brûle pas. Ajouter les flocons de piment rouge et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
- Retirer la poêle du feu et laisser l'huile refroidir légèrement. Incorporer délicatement le concentré de tomates à l'ail et à l'huile. Soyez EXTRÊMEMENT attentif pour que l'huile n'éclabousse pas et ne vous brûle pas lorsque la pâte est ajoutée, et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes. Versez les tomates dans la poêle avec l'huile et la pâte et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter les brins de basilic et porter à ébullition. Réduire à un mijotage bouillonnant à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes. Remuer pour mélanger l'huile qui remonte à la surface, puis jeter les brins de basilic et l'ail. Retirer la sauce du feu.
Pour les pâtes :
- Pendant que la sauce mijote, faites rôtir vos aubergines. Préchauffez votre four à 425°F. Coupez les extrémités des aubergines. Coupez-les en deux, verticalement, puis en morceaux de ½ pouce (demi-lune). Badigeonnez une plaque à pâtisserie d'huile d'olive et disposez les morceaux d'aubergine en une couche uniforme. Utiliser deux plaques si nécessaire. Badigeonner le dessus des aubergines avec de l'huile d'olive, saupoudrer de sel kosher et mettre au four pour rôtir jusqu'à ce que les aubergines soient dorées, pendant environ 30 minutes.
- Pendant que les aubergines rôtissent, remplir une grande casserole d'eau et la porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, saler généreusement l'eau. Ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Utiliser une tasse ou un pyrex pour réserver ¾ tasse de l'eau des pâtes. Égoutter, puis ajouter les pâtes, le basilic, la marinade et les aubergines grillées dans la grande casserole dans laquelle vous avez fait cuire les pâtes. Incorporer graduellement l'eau des pâtes (commencer par ½ tasse, puis en ajouter si nécessaire) et bien mélanger. Goûtez et ajoutez du sel ou des flocons de piment rouge si vous le souhaitez. Transférer les pâtes dans un bol de service et garnir de ricotta salata fraîchement râpée et de basilic.