Ces tacos de poisson Baja croustillants et battus à la bière, enveloppés dans des tortillas de maïs moelleuses, sont garnis de chou croquant et d’une sauce à la crème mexicaine blanche et piquante qui vous transportera instantanément au sud de la frontière.
Les meilleurs tacos de poisson Baja en pâte à la bière
Lorsque nous vivions à Los Angeles, mes voyages dans les petites villes côtières de Basse-Californie, El Pescador, Ensenada et Puerto Nuevo, m’ont permis d’atteindre mon objectif principal : trouver les meilleurs tacos de poisson de Baja. Et c’est ce que j’ai fait, en découvrant les tacos de poisson à l’est de Baja, dans la petite ville de pêcheurs de San Felipe. Les rues de San Felipe sont bordées de chariots à tacos et de stands servant les tacos de poisson les plus croustillants, battus à la bière, pour moins d’un dollar l’unité.
Contrairement aux tacos américains, les tacos de poisson de Baja tiennent facilement dans une main et se passent de fromage et de laitue. Au lieu de cela, ces tacos de rue sont enrobés de pâte à frire, frits et glissés dans des tortillas de maïs chaudes, puis simplement agrémentés de chou râpé, d’une sauce à la crème aigre blanche mexicaine et de pico de gallo avec un filet de citron vert frais.
La chaîne mexicaine préférée de SoCal, Rubio’s Mexican Grill, a peut-être fait connaître les tacos de poisson de Baja, mais voici comment les préparer tout aussi délicieusement à la maison.
Meilleur poisson pour les tacos de poisson Baja
Les poissons blancs doux sont les meilleurs pour les tacos de poisson. En raison de leur abondance, les tacos de poisson originaux de Baja sont généralement préparés avec la chair blanche d’un petit requin ou d’un mahi mahi.
Les meilleurs poissons pour les tacos de poisson battu à la bière sont :
- morue
- flétan
- tilapia
- mahi mahi
- grouper
- flet
- sébaste
Cette pâte à frire convient également aux crevettes et permet de préparer les meilleurs tacos de crevettes Baja enrobés de pâte à frire à la bière. Veillez à retirer les queues avant de les frire.
Ce dont vous aurez besoin pour préparer les Tacos de poisson Baja en pâte à la bière
Mon amie Alejandra confirme que l’ajout de la bonne vieille moutarde jaune ne se contente pas d’apporter un peu de piquant, mais qu’il rend le taco fini plus doré. La fécule de maïs et la levure chimique ajoutées à la farine rendent ce poisson pané à la bière léger et croustillant.
- Farine tout usage
- Fécule de maïs pour rendre la pâte légère et croustillante lors de la friture
- Poudre à lever pour donner du relief à la pâte pendant la cuisson
- Moutarde jaune pour donner à la pâte une couleur plus dorée et ajouter du piquant
- Bière mexicaine comme Modelo, Pacifio ou Bohemia, les bulles et la carbonatation ajoutent du corps à la pâte.
- Huile de colza est une bonne huile de friture en raison de son point de fumée élevé
- Poisson blanc doux mais charnu comme le cabillaud, le flétan ou le mahi mahi
- Tortillas de maïs blanc ou jaune
- Choux
- Sauce blanche Baja (crème mexicaine ou crème aigre, mayonnaise, citron vert)
- Quartiers de citron vert
Comment préparer de la pâte à la bière pour les tacos de poisson
Ces trois ingrédients permettent d’alléger la pâte à la farine et à la bière. La fécule de maïs et la levure chimique donnent du relief à la pâte, tout comme les bulles de la carbonatation de la bière. Ajoutés à la farine, ces trois ingrédients créent un enrobage croustillant et tendre pour le poisson blanc lorsqu’il est frit.
La moutarde jaune est l’ingrédient surprise. La moutarde jaune standard dans la pâte à la bière ajoute un léger goût de vinaigre et rend le produit plus doré lorsqu’il est frit.
Utilisez n’importe quelle marque de pilsner mexicaine ou de bière blonde légère dans la pâte. Choisissez une bière mexicaine comme la Pacifico ou la Corona Extra pour une saveur plus légère, ou une bière plus foncée comme la Negro Modelo pour une saveur plus profonde de caramel. Ne vous souciez pas trop du prix de la bière pour cette pâte, assurez-vous simplement que les bulles sont fraîches et abondantes.
Ajouter de la bière si nécessaire pour obtenir une consistance de pâte à crêpes. Parfois, 8 onces suffisent, parfois il en faut 10 ou même 12, mais une bouteille de bière devrait suffire pour boire une gorgée pendant que vous cuisinez.
Mélanger tous les ingrédients au fouet et laisser reposer la pâte pendant 10 minutes. Pour obtenir la meilleure consistance possible, casser les éventuels grumeaux avec un fouet ou le dos d’une cuillère. Hydrater les ingrédients secs avec les ingrédients humides pendant environ 10 minutes pendant que l’huile chauffe.
Comment préparer les meilleurs tacos de poisson Baja
Couper le poisson en morceaux de 3 pouces X ½ pouce d’épaisseur, de la taille du majeur d’un homme. Comme la pâte à frire gonfle et s’étend pendant la cuisson, les morceaux de poisson plus épais donnent un poisson frit qui ne tient pas dans les tortillas que l’on tient à la main. Essayez de garder les morceaux de poisson à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent de façon homogène, mais n’y attachez pas trop d’importance.
Tremper le poisson dans la pâte à frire, puis secouer délicatement l’excédent. Enrober uniformément le poisson, mais ne pas enrober les morceaux de pâte à frire. Il s’agit de tacos au poisson frit, pas de tacos à la pâte à frire.
Battre le poisson au fur et à mesure. Vous obtiendrez de meilleurs résultats en saupoudrant le poisson de pâte à frire et en le plaçant directement dans l’huile pour le faire frire. N’essayez pas de paner le poisson à l’avance, car la pâte n’adhérera pas au poisson.
Comment faire frire des tacos au poisson
Pour la friture, utilisez un wok ou un faitout. Pour éviter de tacher mes ustensiles de cuisine, j’utilise ma marmite Staub en fonte foncée plutôt qu’en acier inoxydable. Utilisez suffisamment d’huile pour que le poisson soit complètement immergé. En fonction de la quantité, ajoutez de l’huile au fur et à mesure de la cuisson si nécessaire.
Utiliser un thermomètre à bonbons pour faire chauffer l’huile à 350°F. Une huile à point de fumée élevé, telle que l’huile de canola ou de pépins de raisin, est la meilleure solution. Évitez d’utiliser de l’huile d’olive, qui brûlerait et deviendrait âcre. Vous pouvez également utiliser du saindoux pour obtenir le goût le plus authentique.
Évitez de surcharger le pot. Travaillez par lots et faites frire les morceaux de poisson quelques-uns à la fois pour que le poisson soit croustillant et que la température de l’huile ne baisse pas.
Faire frire le poisson pendant 5 à 8 minutes. Tourner le poisson pendant la cuisson pour qu’il soit doré de tous les côtés et le transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant ou le placer dans une tortilla chaude pour l’habiller.
Ces poissons se mangent de préférence chauds et ne se conservent pas. Comme beaucoup d’aliments frits, le côté croustillant de ces tacos se ramollit avec le temps. Il n’est donc pas conseillé de les préparer à l’avance ou de les conserver comme restes.
Double friture : comment cuisiner pour une foule et rendre les tacos frits extra croustillants
Il est difficile de préparer des plats chauds pour tout le monde en même temps. Mais il existe un moyen d’y parvenir et de rendre votre poisson frit encore plus croustillant : Faites frire le poisson deux fois.
À l’instar des frites doublement frites, le fait de cuire le poisson jusqu’au bout, puis de l’égoutter et de le frire à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, permet d’extraire l’humidité de la pâte à frire pour obtenir une coquille extra croustillante tout en conservant un poisson moelleux à l’intérieur.
Voici comment faire frire deux fois une fournée de tacos au poisson à servir en une seule fois :
- Faire frire les morceaux de poisson dans l’huile chaude, puis les réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ne couvrez pas l’assiette ou le poisson sera cuit à la vapeur, ce qui ramollira l’extérieur croustillant.
- Réchauffer les tortillas des deux côtés dans une poêle sèche et antiadhésive. N’utilisez pas d’huile ou elles seront grasses au lieu d’être molles et malléables.
- Une fois que tous les morceaux de poisson ont été frits, refaire frire chaque lanière de poisson dans l’huile chaude pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Placer le poisson dans les tortillas chaudes, assaisonner et servir.
Le Taco de poisson le mieux assaisonné
Les tacos de poisson Baja sont destinés à être mangés en 3 à 5 bouchées, il est donc préférable de limiter les ornements :
- Utiliser de petites tortillas de maïs. Les tortillas de maïs de la taille d’un taco de rue ont généralement un diamètre de 4 ½ à 5 pouces. Choisissez des tortillas de maïs blanc ou jaune et faites-les chauffer dans une poêle antiadhésive ou une poêle électrique. Si vous les trouvez, les tortillas de maïs bleu sont également très jolies.
- Ajouter le chou coupé en fines tranches. Couper le chou vert croquant pour y nicher le poisson. Ou essayez une combinaison de choux violet et vert pour ajouter de la variété.
- Garnir de pico de gallo . Combinant tomates fraîches, oignons et jalapeño, le pico de gallo est le raccourci qui permet d’obtenir un concentré de saveurs mexicaines en une seule cuillerée.
- Déposer le poisson frit sur le dessus et arroser de sauce Baja blanche. Mélange de crème mexicaine (semblable à la crème aigre mais avec moins de piquant), de mayonnaise et de jus de citron vert, la sauce blanche donne à ces tacos leur saveur Baja caractéristique.
- Ajoutez un zeste de citron vert pour un goût plus authentique.
Que servir avec les tacos de poisson
Ingrédients
- 2 cuillères à café de moutarde jaune
- 1/3 de tasse de fécule de maïs
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 8-10 onces de bière mexicaine (Modelo ou Pacifico, par exemple)
- sel casher
- pico de gallo
- 1/2 tasse de mayonnaise
- 20 petites tortillas de maïs (de 4 1/2 à 5 pouces de diamètre)
- 4 citrons verts
- 1 1/4 tasse de farine tout usage
- 1/2 tasse de crème mexicaine ou de crème aigre
- 1/2 tête de chou vert (finement émincé)
- 1 livre de cabillaud ou de flétan (ou autre poisson blanc doux)
- 1 litre d'huile de canola
Instructions
- Couper le poisson en morceaux de 3 pouces X 1/2 pouce, de la taille d'un majeur. Mettre de côté.
- Dans un bol moyen, mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure chimique avec la moutarde jaune et 8 onces de bière. Ajouter de la bière, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une pâte à crêpes. Presser les éventuels grumeaux avec le dos d'une cuillère.
- Faire chauffer l'huile à 350°-375°F, en utilisant un thermomètre à bonbons ou à friture pour contrôler la température. Recouvrir une assiette de papier absorbant.
- Tremper un à un chaque morceau de poisson dans la pâte à frire, en l'enrobant complètement et en secouant l'excédent, puis glisser délicatement chaque filet dans l'huile chaude. Travaillez par lots pour ne pas surcharger la marmite. Utilisez un pare-éclaboussures ou placez un couvercle à mi-hauteur de la casserole pour éviter les éclaboussures d'huile. Retournez les morceaux de poisson dans l'huile et faites-les cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Transférez-les dans une assiette tapissée de papier absorbant et répétez l'opération avec les autres morceaux de poisson.
- Pendant la cuisson du poisson, mélanger la crème mexicaine, la mayonnaise, le jus d'un citron vert et 1 à 2 pincées de sel casher dans un petit bol. Transférer dans une bouteille pressée si nécessaire et mettre de côté.
- Chauffer une poêle antiadhésive sèche à feu moyennement élevé et réchauffer les tortillas des deux côtés. Par lots, replonger le poisson frit égoutté dans l'huile chaude et le cuire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et croustillant à l'extérieur.
- Empiler deux tortillas, ajouter du chou et quelques cuillères de pico de gallo, puis recouvrir d'une tranche de poisson. Arroser de sauce à la crème blanche et d'un filet de citron vert. Servir immédiatement.